VIAGGIO NEL MONDO DEL VINO

CENNI STORICI SULLA VITE E IL VINO

Le Origini – I Riti – La Letteratura – Le tecniche

(a cura di Bruno Silvestrini)

Le Origini

In Grecia sembra che la coltura della vite sia stata introdotta e diffusa dai semiti verso il XV secolo a.C.. La Tracia fu la prima regione a conoscere e diffondere la vite. Dalla Tracia la vite ed il vino si diffusero in tutta la Grecia, dove assunsero grande importanza. La pratica della potatura della vite era già in uso in Grecia nel  VIII secolo a.C..
Certamente a suggerire all’uomo la pratica della potatura fu la dolcezza ed il gusto saporito dell’uva raccolta da viti che erano state brucate da animali. Essa era dunque finalizzata al mantenimento di una migliore vigoria, di una più elevata produttività e di una migliore qualità.

I vini greci erano lodati ed apprezzati per la loro dolcezza; dolcezza dovuta certamente allo stato di super maturazione delle uve, ma anche alla pratica dell’appassimento, che era molto diffusa. Tali vini venivano indicati con il nome di “passum“.  Famosi erano i vini di Chio e Thasos, che sono isole montagnose ed aride del Mediterraneo orientale. I vini, una volta ottenuti, si mettevano ad invecchiare in recipienti di terracotta e sigillati con pece o gesso. Il vino, invecchiando, diventava amaro, acidulo e denso; pertanto talvolta, all’atto del consumo, ad esso venivano aggiunto di miele, cannella, petali di fiori, ecc. e trattato con albume d’uovo per schiarirlo. I greci raramente bevevano vino allo stato puro.  Nel V e IV secolo a.C. una caratteristica della vita greca era appunto quella di bere vino annacquato durante i simposi. Il vino annacquato era bevibile in grande quantità e permetteva di bere a lungo durante i “simposi” (bere in compagnia), nel corso dei quali venivano serviti continuamente frutta secca e dolce, ma anche stuzzichini al formaggio e tutto ciò che potesse stimolare la sete e rendere più gradito il vino stesso. I vini meno pregiati venivano spesso utilizzati nella preparazione  di pietanze. Diversamente da quanto succedeva in Egitto, dove il vino era una bevanda regale, riservata ai ricchi e potenti, in Grecia il vino era una bevanda popolare, bevuta anche dai poveri e dagli schiavi, ai quali era riservato il prodotto ottenuto dalla fermentazione delle vinacce esaurite, previa aggiunta di acqua, ossia il “vinello“. Quei caratteri profondi e universali che ancora oggi, nella società europea occidentale, attribuiamo al vino, ebbero origine in Grecia. Fu la civiltà greca, infatti, che fece del bere vino un rito e un piacere. I greci nella colonizzazione introdussero le loro varietà migliori, quali il greco, il grecanico, l’aglianico (hellenico), mentre gli etruschi facevano affidamento sulle varietà indigene, come quelle di trebbiano e di lambrusco. La stessa malvasia, prodotta principalmente a Stromboli e Salina, deriva la sua etimologia da Monemvasia, città della Grecia lungo le coste del Peloponneso. La città di Monemvasia nel basso Medioevo, divenne un centro di raccolta e di esportazione del vino dolce delle Cicladi e dell’sola di Creta.

Gli etruschi

Come per i greci così anche per gli etruschi il vino era un elemento di grande rilievo nella vita sociale; lo si beveva durante feste che, per l’impronta mistica che le caratterizzava, somigliavano molto a quelle elleniche. La differenza stava nel fatto che il vino veniva bevuto schietto, senza aggiunta di acqua. Anche le donne potevano bere vino, pratica che per i romani, almeno fino all’età imperiale, era invece assolutamente indecente; per questo motivo dare ad una donna romana l’appellativo di tuscana era un po’ come darle della prostituta. Dionisio era considerato il garante della felicità nell’aldilà; per questo nelle tombe e in generale nell’iconografia etrusca, sono spesso rappresentati motivi bacchici, nei quali, ad esempio, si vede il defunto nell’atto di bere da speciali contenitori detti pàtere.

A proposito di tazze, gli etruschi erano molto attenti al vasellame: le loro produzioni erano raffinatissimi oggetti d’arte, ottenuti da una pasta di colore scuro, il bucchero, sulla cui composizione gli archeologi non sono ancora riusciti a far luce. I bicchieri etruschi erano molto apprezzati anche all’estero, per questo venivano esportati. Il recipiente più comune era il kylix, cioè il calice. Coltivavano la vite “alta”, diversamente da quanto avveniva nel sud Italia, ed erano soliti “maritarla” con altri alberi di varia specie, come acero, olmo, pioppo.  

  Viti alte maritate al Pioppo

Gli etruschi sarebbero poi gli inventori del lambrusco; secondo alcuni, infatti, la vite coltivata appesa agli alberi secondo il sistema etrusco, veniva chiamata “lambrusca”; per altri, invece, l’uva “lambrusca” era quella prodotta dalla vite selvatica, dalla quale gli etruschi avrebbero poi ottenuto il famoso vino. Ad ogni modo, è evidente che fu proprio questa insigne civiltà la precorritrice di uno dei più amati vini nostrani, e istruttrice di pratiche vitivinicole nel suolo italico. Quando giunsero i primi coloni da oriente, i nostri antenati producevano già vino. I greci li hanno aiutati solo ad affinare le tecniche. Hanno portato nuovi attrezzi agricoli e nuovi vitigni. Ma le conoscenze di base c’erano già. Ad affermarlo è un gruppo di studiosi – archeologi, botanici e biologi molecolari che cercano di risalire alle origini della domesticazione della vite nella penisola.  È il “Progetto Vinum”. Dopo due anni ci sono i primi risultati sull’Etruria meridionale, tra Toscana e Lazio: è ormai certo che gli etruschi sapevano coltivare la vite da date antichissime.
Le tappe storiche – quattro periodi:
– fine II millennio – prima età del Ferro fase “lambruscaia”;
– fine VIII – fine VII a.C.   fase “numana”;
– fine VII  – fine IV paesaggio “organizzato”;
– fine IV   – fase “romanizzazione”.

Le colture:
– gli etruschi coltivavano la vite nelle “lambruscaie”(vite abbarbicata ad altri alberi);
– i romani introdussero la tecnica dei filari;
– i greci conoscevano la vite ad albero o col supporto del palo secco.

Omero, autore dei due grandi poemi epici, l’Iliade e l’Odissea, mostra spesso re ed eroi nell’atto di banchettare: fu per questo motivo che si guadagnò l’appellativo divinosus attribuitogli da Orazio, poeta romano. E in effetti quando il cantore greco descrive le città greche è solito caratterizzarle ricorrendo a perifrasi del tipo “Arne dai molti grappoli d’uva“, Istiea ricca di vigne”, Epidauro ricca di vigneti”; altre volte invece descrive la bellezza di alcune isole sottolineando la presenza di ricchi vigneti: è il caso di Ogigia, dove Odisseo visse sette anni con la ninfa Calipso, o di Itaca che, pur pietrosa, poteva evidentemente contare su una certa abbondanza di vino.

I banchetti omerici

Omero nomina anche Pramno, dove si produceva un vino che, mescolato a droghe, la maga Circe offrì ai compagni di Odisseo prima di trasformarli in porci. Il vino di Lemno venne invece offerto agli Achei come premio per aver costruito in breve tempo un grande muro per ripararsi dagli attacchi dei troiani. Una famosa scena di vendemmia compare sullo splendido scudo di Achille: il dio Efesto nel forgiarglielo vi aveva infatti rappresentato un vigneto, nel quale “giovinette e ragazzi spensierati e allegri recavano, entro canestri intrecciati di vimini, i frutti dolci come miele”. I banchetti raccontati da Omero, come d’altronde quelli descritti dagli autori successivi, si suddividono in due parti: la prima, quella del “convito”, è dedicata al mangiare e al bere; durante la seconda parte, chiamata da Alceo in poi “symposion”, i commensali, continuando a bere, si intrattengono e discutono insieme. Nella società raccontata da Omero la convivialità costituisce un momento importantissimo, ma vi è una sostanziale differenza tra i banchetti odissiaci e quelli iliaci, poiché i primi vengono consumati in clima di pace e serenità, e gli ospiti possono conversare amenamente, allietati dalle storie raccontate da un aedo; i secondi, invece, vedono come protagonisti i gravi comandanti greci impegnati a tenere consiglio di guerra. Ad ogni modo anche nell’Iliade il banchetto ha un valore importante, poiché gli onori attribuiti ad un commensale durante il convito rappresentano il riconoscimento della sua prodezza sul campo di battaglia. Sono svariati i motivi che in Grecia potevano indurre a riunirsi e bere insieme: la celebrazione di una festa familiare, una ricorrenza religiosa, un banchetto sacrificale. Ciascuno contribuiva con una propria quota, oppure portando qualche vivanda. Nella sala del banchetto vi erano alcuni giovani che avevano il compito di servire il vino.

Ulisse fa ubriacare Polifemo

Chi si ubriacava non era ben visto; principio che emerge con chiarezza anche in Omero, tanto è vero che l’unico personaggio a gettarsi ingordamente sul vino non è un uomo, ma un mostro: Polifemo. E verrà per questo punito con l’accecamento. Questo è l’unico caso, nei poemi omerici, del vino folle: altrove vi sono soltanto dei versi in cui i guerrieri diventano, al massimo, più baldanzosi. Il sacrificio di carni e vino era molto gradito agli dei omerici, e gli eroi vi ricorrevano ogni qualvolta dovessero intraprendere qualcosa di importante. Le testimonianze in proposito sono numerose, nell’Iliade, nell’Odissea, ma anche in Esiodo: è lui che descrive l’usanza di libare agli dei all’alba e al tramonto, e quella di lavarsi le mani prima di compiere l’atto rituale. Il vino veniva libato anche per i defunti: Odisseo, prima di inoltrarsi nel Paese dei morti compì infatti un sacrificio per ingraziarseli. Inoltre si dice nell’Iliade che il corpo di Patroclo, ucciso in combattimento, rimase inalterato per diverso tempo proprio perché la dea Teti gli aveva instillato “il rosso nettare”: quindi anche in questi testi, come nell’epopea di Gilgamesh, il vino, accompagnando i vivi per l’ultimo viaggio, assume il connotato di bevanda della vita e dell’immortalità.

Il dio del vino

Dionisio, dio del vino e della viticoltura, era figlio di Zeus e Sèmele. Egli era anche chiamato Bacco, da una parola greca che significa “clamore”, per via del suo culto particolarmente chiassoso. Sèmele era la bellissima figlia di Cadmo, re di Tebe. Non appena Zeus la vide non poté non innamorarsene e concepire un figlio con lei. Quando Sèmele era al sesto mese di gravidanza la gelosa moglie si Zeus, Hera, volle vendicarsi del tradimento del marito sulla povera ragazza: le fece credere che Zeus non l’amava abbastanza, poiché le compariva sempre sotto le sembianze di un comune mortale. Perché, invece, non appariva mai in tutto il suo fulgore? Sèmele cadde nell’inganno e pregò Zeus di mostrarsi nella sua magnificenza divina. Il dio cercò in tutti i modi di dissuaderla, ma ormai aveva giurato, e dovette accondiscendere. La sua folgorante maestà provocò un terribile incendio, la povera donna morì, e con lei sarebbe morto anche il piccolo che aveva in grembo, se Zeus non l’avesse estratto dal suo ventre e cucito all’interno della sua coscia fino al compimento del tempo necessario per la nascita.

Nascita di Dionisio

Compiuti i nove mesi il piccolo Dionisio uscì dalla coscia di Zeus in perfetta forma, e fu affidato alle ninfe della selva affinché lo nutrissero e lo allevassero. Come sempre, anche la leggenda della nascita di Dionisio può essere interpretata in chiave simbolica: per far nascere e maturare il bel grappolo d’oro, cioè Dionisio, occorre che il cielo, Zeus, renda la terra, Sèmele, arsa da tutto il fulgore del sole estivo. Dionisio crebbe con le ninfe, dedicandosi alla caccia. Un giorno vide pendere da una vite un magnifico grappolo d’uva: lo spiccò dal tralcio, lo premette in una coppa d’oro e ne fece uscire il buon succo. Era nato il vino.  Non appena l’ebbe assaggiato dimenticò stanchezza e pene, si rinvigorì, sentì un piacevole senso di ebbrezza ed euforia e fu talmente fiero della sua scoperta che corse a farlo bere a chiunque incontrasse. Nacque così il primo corteo bacchico, detto tiaso: una allegra ed ebbra combriccola tra pampini, danze e suoni di tamburi. In Omero Dionisio non era annoverato fra i grandi dèi dell’Olimpo. Solo in seguito acquistò un’importanza sempre maggiore, divenendo una delle divinità più celebri. Il culto di Dionisio aveva connotati sfrenati e violenti: il dio veniva rappresentato col tirso in mano, la testa cinta di edera e la pelle di cerbiatto gettata sulla veste, mentre attraversava valli e boschi, guidando i tiasi e i cori del baccanale. In suo onore si recitava il ditirambo, un concitato canto corale che accompagnava il sacrificio di una vittima. Col tempo però Dionisio mitigò la sua natura sfrenata, e si manifestò anche nella effusione mistica, nella musica, nella danza, nella poesia, trasformandosi in “dio della rivelazione”, “dell’ispirazione poetica”, e non solo relativamente al ditirambo ma anche ad altre forme artistiche quali il dramma satirico e la tragedia. Dionisio divenne così il dio del teatro, e cortei, danze, rituali pubblici in suo onore si trasformarono in veri e propri spettacoli. Nel VI sec. a.C. i riti dionisiaci, iniziatici e segreti si trasformarono nei Misteri: a Dionisio vennero associate profonde valenze mistiche e i suoi caratteri divennero più complessi.

Il simposio

Anche il simposio subì una sua evoluzione: nonostante già nei poemi omerici si bevesse dopo il pasto, fu solo nel VI sec. a.C. che il momento acquisì un’importanza tale da ritenere necessario creargli un nome apposito. In origine il simposio era esclusivamente dedicato agli dèi, ai quali veniva offerto del vino puro, e fu per questo che, anche in seguito, l’incontrarsi e il bere assieme mantenne una connotazione sacrale.

La cerimonia del simposio avveniva subito dopo il pasto: la sala veniva ripulita, si lavavano le mani, le mense venivano imbandite con dolci, frutta e formaggi, e la casa risuonava di festa e musica. I partecipanti avvolgevano il capo con una fascia di lana rossa e si ornavano con corone di mirto, fiori e edera, la pianta sacra a Dionisio. Pare che quest’usanza fosse collegata ai riti di iniziazione ai Misteri. Bere vino non annacquato era per i greci un’usanza barbarica. Diceva in proposito il poeta Senofane: – “Il vino richiede la sua parte di acqua e di conversazione”. Si poteva usare per la diluizione acqua calda, fredda e addirittura acqua marina. L’esecuzione poetica era inscindibile dal simposio, all’inizio del quale tutti i partecipanti intonavano un canto rituale detto peana; poi un ramo di mirto passava di mano in mano e chi lo teneva intonava un canto. L’accompagnamento musicale era strettamente connesso ai versi, che potevano essere celebrativi, esultanti o tristi, ma che comunque raccontavano sempre qualcosa di personale: ecco perché si può dire che la poesia individuale nacque proprio nei simposi.
Un tipico divertimento conviviale era il gioco del cottabo: si teneva nella mano destra una coppa contenente sul fondo un po’ di vino, e si tentava di colpire un bersaglio lanciando il vino con un rapido movimento del polso. Quando si faceva centro, l’oggetto colpito, generalmente una coppa, batteva su una statuetta dalle forme virili o su un disco di bronzo producendo un suono. Oppure si poteva tentare di colpire piccoli gusci galleggianti in un vaso pieno d’acqua, facendoli affondare. Ogni tiro, come un brindisi, veniva dedicato ad una persona.
Per brindare ad un convitato, si lanciavano spruzzi di vino nella sua direzione, oppure si spargeva un po’ di vino dedicandolo ad una divinità o ad una persona assente. Spesso il simposio si concludeva con un komos, che consisteva nel girare per le strade al suono dell’aulo o della lira, continuando a bere. Una sorta di corteo che poteva concludersi tra le braccia di Eros, dopo aver cantato serenate alle etere.

Il cantore del vino

Nell’isola di Lesbo un aristocratico, impegnato artisticamente e politicamente, animava i simposi della sua eteria, una tipica forma associativa del VII secolo: Alceo di Mitilene.

Durante i simposi Alceo, oltre ad allietare gli ospiti con le sue composizioni, veniva spesso eletto simposiarca: a questa figura spettava il compito di fungere da guida del simposio, regolando il servizio del vino, stabilendo le proporzioni della miscela e di altro ancora. I resti della poesia di Alceo, per quanto estremamente frammentari, mostrano che il bere insieme era considerato un atto sacrale, e che quindi ciò che veniva espresso in quei momenti aveva un valore vincolante: i membri dell’eteria si impegnavano in questo modo a sostenersi a vicenda anche nella vita pubblica. In Alceo il vino costituisce un antidoto contro il pensiero della morte ma anche un farmaco contro le insidie della vita: “Lascia, non pensare – siamo giovani – al mondo di laggiù. Ora, quale che sia la sorte, a noi s’addice bere”, dice il poeta. A volte Alceo invita i commensali ad ubriacarsi, e probabilmente, durante certe feste non saranno mancati gli eccessi; ma gli effetti negativi dell’esagerazione erano ben noti. Afferma in proposito il lirico Senofane di Colofone: “Dopo aver libato e formulato la preghiera di poter fare – che più conta – il bene, non è una colpa bere; purché a casa si ritorni senza sostegni, se l’età consente”.

Le feste dionisiache

L’origine del vino: una leggenda

L’ebbrezza di Noè

Narra una leggenda ebraica che un giorno, a Noè intento a rompere le dure zolle, apparve Satana. Interrogato su cosa stesse facendo il patriarca rispose che stava piantando la vite. Entusiasta dell’opera, Satana si propose come aiutante e Noè acconsentì. Dapprima Satana afferrò una mansueta pecora, la sgozzò e col suo sangue annaffiò le zolle; poi afferrò un leone, poi un porco e ripeté con ciascuno la singolare procedura spiegando: “Colui il quale liba leggermente il liquore della vite è come la pecora, d’animo mansueto e di pensieri benevoli, chi beve oltre l’usato come un leone si sente pieno di vigore e si inorgoglisce; chi tracanna smodatamente il succo dell’uva si ravvoltola in mezzo alle sozzure, come un maiale nel fango”. Questa leggenda indicativa del rapporto tra vino e sangue, o vino e sacrificio, un rapporto che riemerge spesso anche in culture diversissime tra loro e lontane nel tempo. L’accostamento è dovuto ad una ragione cromatica, poiché il colore del vino somiglia molto a quello del sangue. Ma ci sono anche altre motivazioni: l’insania temporanea ispirata dal vino è strettamente collegata alla sacralità. La follia infatti, presso gli antichi, era considerata quasi una manifestazione del rapporto con il dio, una sorta di ispirazione ultraterrena.

Il vino nel racconto biblico

Nella Bibbia le attestazioni che si riferiscono al vino e alla vite sono numerosissime. Spesso hanno un valore simbolico: indicano prosperità, sono un segno della benevolenza di Dio, e in generale evocano saggezza, pace e prosperità. Vi sono anche testimonianze grazie alle quali è possibile affermare che Israele fosse una terra ricchissima di vigne. Basta ricordare l’episodio di Mosè: egli inviò degli esploratori nella Terra Promessa, e questi dopo un po’ di tempo tornarono dalla valle dell’Eskhal recando un grappolo d’uva così grande che per portarlo avevano dovuto servirsi di un grosso palo appoggiato sulle spalle. Una sorta di biglietto da visita che colpì molto Mosè, e gli fece comprendere che l’obiettivo era stato raggiunto. I Salmi spiccano particolarmente tra le pagine dell’ Antico Testamento per la loro ricchezza di immagini: si dice ad esempio che la moglie benedetta è come una vigna fruttifera, che quindi porta in sé l’idea della fecondità. C’è poi un’ampia metafora in cui la vite rappresenta le vicende del popolo ebraico, asportato dall’Egitto e trapiantato su una nuova terra dove ha messo radici e si è propagato. Quando poi il profeta Isaia descrive una città considerata la capitale dell’empietà e dell’idolatria, si sofferma sull’assenza di vino, ed è sempre la vite a troneggiare come immagine ideale e positiva nel più bel componimento dell’Antico Testamento, il Cantico dei Cantici: “Alzati amica mia, mia bella e vieni! All’alba scenderemo nelle vigne, vedremo se la vite germoglia”. Il vino è naturalmente presente nell’ultima cena di Gesù: Egli lo bevve prima di andare incontro al suo destino, condividendolo con i suoi discepoli.

Bacchus amat colles

Sono le Georgiche di Virgilio a spiegare perché il vino non potesse trovare nel bassopiano egiziano la sua terra d’elezione. È’ molto semplice: “Bacco ama i colli”, cioè la vigna predilige le alture. Poiché di alture in Egitto non ce ne sono, ai pazienti contadini egiziani non restò che inventarsele: essi le edificarono accumulando terra e trasportandola in cesti, uno dopo l’altro, passo dopo passo. Ma di colline fatte in casa non se ne potevano fare tantissime, per questo la viticoltura rimase in Egitto sempre una coltivazione rara, e quindi preziosa. A riprova di questo basti pensare che il vino non era una bevanda per tutti: se lo potevano permettere solo i faraoni, i dignitari, i funzionari, gli ufficiali, gli scribi, i cortigiani. Tutti gli altri si dovevano accontentare di vino di palma, una specie di birra di datteri. La vite e il vino erano considerati merce talmente pregiata da rappresentare l’emanazione di una delle più importanti divinità dell’olimpo faraonico: Osiride. Osiride era il dio che tutelava la vegetazione e proteggeva i morti.
Il suo compito più importante era quello di traghettare i neo defunti nell’aldilà, confortandoli con l’elisir della vita eterna, il vino. Proprio per questa sua sacralità, l’unica occasione in cui il popolo poteva berne coincideva con le grandi feste religiose. Guerrieri e sacerdoti, invece, ne bevevano tutti i giorni per adempiere le loro funzioni nel modo più consono, o almeno così credevano. Si racconta che in epoca più tarda, quando i faraoni cominciarono ad assoldare i mercenari per combattere, lo stipendio prevedesse oltre al denaro anche il vino, senza il quale i soldati si rifiutavano di marciare. Inoltre, secondo la tradizione egiziana, si rifiutavano di marciare verso l’aldilà persino le anime dei defunti se non venivano collocate nelle tombe generose offerte di vino. Naturalmente il discorso valeva solo per gli aristocratici: tutti gli altri si dovevano accontentare della solita birra di datteri o di melograno. Il valore sacro del vino non impediva che questa preziosa bevanda fosse utilizzata anche in contesti pagani: nelle feste imperiali, anche in quelle organizzate dai cittadini facoltosi, si assisteva non di rado, a scene di eccessi smodati.

Il primo vino italiano

Il primo vino italiano fu probabilmente prodotto in Magna Grecia. Si sa infatti che attorno al 2000 a.C. il vino in Sicilia era non solo conosciuto ma anche tenuto nella massima considerazione. Probabilmente furono i contatti con il Mediterraneo orientale a far conoscere questa pregiata bevanda alla parte meridionale della penisola italica: tra il 1600 e il 1200 a.C., infatti, il commercio era sviluppatissimo e il vino sicuramente costituiva una delle merci più pregiate e trattate. Nell’Odissea omerica si dice che la terra dei Ciclopi, cioè la Sicilia, produceva spontaneamente grano, orzo e vite, che dunque era una coltivazione conosciuta.

Il vino nell’antica Roma

Durante il regno di Augusto, il vino godette di grande prestigio e diffusione. Si racconta che quando Giulio Cesare venne eletto al quarto consolato, invitò i suoi più autorevoli sostenitori ad un banchetto, nel corso del quale furono offerte ben quattro varietà di vino. Un avvenimento davvero eccezionale, di cui si parlò a lungo nell’Urbe. Il vino divenne un aspetto talmente importante nella vita sociale ed economica, che addirittura se ne occuparono i letterati. Fiorirono in questo periodo i trattati di agricoltura come quello di Catone e Varrone, e, in età posteriore, Virgilio e Columella. Le più pregiate uve italiche erano le Aminee; venivano coltivate in Sicilia e in Campania e con esse si ottenevano l’Amineo, il Lucano, il Murgentino e forse il celebre Falerno. C’erano poi le uve etrusche dette Apianae, perché attiravano le api e le Eugeniae dei colli albani. Tra i vini, anche il Cecubo e il Formiano godevano di grande considerazione. I preferiti dall’imperatore Augusto erano però il Setino e il Retico. Molto diffusi erano inoltre i vini medicinali, ottenuti con l’infusione, nei mosti, di piante medicamentose, e i vini picata, trattati con pece. La vendemmia si effettuava da agosto a novembre: le uve migliori venivano distinte per produrre i vini più prestigiosi, mentre con le restanti si produceva il vino ordinario. Le uve, pigiate e torchiate, venivano raccolte nei dolia; qui iniziava il processo di fermentazione. Il mosto che prima ancora della pigiatura si produceva per la compressione delle uve, veniva raccolto, mescolato al miele e servito come aperitivo con il nome di mulsum. Il vino vecchio era particolarmente apprezzato a Roma. L’invecchiamento avveniva in locali detti fumaria (perché raccoglievano, trovandosi in alto nelle case, i fumi derivati dagli usi domestici), oppure tramite una prolungata esposizione al sole.
Nello sviluppo della viticoltura e, in generale, dell’agricoltura, ebbe un’importanza fondamentale la progredita ingegneria idraulica romana, con il suo sistema di drenaggi, irrigazioni e bonifiche, per non parlare dell’efficienza degli acquedotti e della rete stradale.

Acquedotto romano (Port du Gard)

Il catasto romano era un servizio molto preciso e puntuale. All’indomani della battaglia di Filippi, in seguito alla stabilizzazione delle condizioni politiche, periodo noto come “pax augustea”, vennero assegnate ai veterani di guerra, per ricompensarli del loro servizio e per potenziare l’agricoltura, delle terre sulle quali impiantare la coltivazione della vite e dell’ulivo. Il vino divenne così il più diffuso e corrente dei beni di consumo, ma qualcuno ne pagò le spese; le autorità, infatti, ricorsero spesso all’esproprio, ed anche il celebre poeta Virgilio perse gran parte dei suoi possedimenti.

Banchettare alla romana

In epoca imperiale i piaceri della tavola erano, per la ricca borghesia e il patriziato, un’abitudine ma anche una sfida. I ricchi gareggiavano tra loro per offrire i banchetti migliori, dispensando quantità pantagrueliche di vivande e fiumi di vino.

I cuochi venivano contesi a suon di sesterzi; il vino, con il quale veniva praticata la cosiddetta commissatio o compotatio, era per lo più straniero d’importazione. La commissatio o compotatio era una sorta di libagione organizzata, che avveniva al termine del pasto nella grande sala da pranzo detta triclinio. Come i greci, anche i romani mangiavano coricati su un apposito tipo di letto detto torus, ed eleggevano un simposiarca detto convivii. Nonostante queste indubbie somiglianze tra il simposio greco e la commissatio romana, erano molte le differenze culturali.; i greci avevano infatti conferito al simposio un importante significato intellettuale, mentre per i romani questi incontri erano più che altro delle corse alla sbronza. L’orbiter bidendi ordinava brindisi in onore dei morti, vivi, umani o dei; ogni scusa era buona per bere, per cui è facile immaginare quale fosse il risultato. Per poter prolungare il divertimento era largamente praticata la “titillatio”: uno schiavo specializzato solleticava con una piuma l’epiglottide di un convitato, stimolandogli il vomito. Così dopo essersi liberato lo stomaco, il convitato era pronto per ricominciare di nuovo ad ingurgitare cibi e bevande. I brindisi venivano effettuati con un apposito calice, contenente un dodicesimo di litro, detto cyatus. La tazza normale misurava invece un ottavo. Alla fine del banchetto, spesso, il padrone di casa offriva in dono ai commensali la coppa nella quale avevano bevuto; tutto questo faceva salire le spese alle stelle, dato che la tazze erano generalmente d’argento se non addirittura d’oro lavorato. Contro questi lussi sfrenati si scagliò più volte Catone, anche detto, non a caso, “il censore”; egli riteneva che questo continuo gozzovigliare avrebbe irrimediabilmente corrotto i sani principi su cui si basava la romanità. Un’altra usanza bollata dai conservatori, era quella di alterare il vino con aromi derivati da spezie e profumi, come resina, cannella o miele. Fu forse proprio da questa cattiva abitudine che derivò la pratica dell’adulterazione; tra le sofisticazioni più frequenti praticate dagli antichi osti, c’era l’aggiunta di miele per aumentare il tasso alcolico del vino, oppure il taglio con vinaccio di pessima qualità.

I luoghi romani del vino

I termopili erano locali equivalenti alle nostre osterie. Ne sono stati trovati molti negli scavi di Pompei ed Ostia. Di solito avevano un bancone a “L” e scaffali per coppe e bicchieri. Il vino da vendere era contenuto in recipienti murati nel bancone. C’era anche un fornellino su cui bolliva dell’acqua che, mescolata al vino, poteva servire a riscaldare i clienti nelle fredde giornate d’inverno. Le sale da pranzo romane erano affrescate con scene di caccia, frutta e selvaggina. Si mangiava seduti solo durante i pasti abituali; per i banchetti, invece, si stava sdraiati. I letti potevano essere in muratura o in legno ricoperto di stoffe, e i commensali amavano profumarsi con oli e inghirlandarsi il capo. Dopo il mulsum, che fungeva da aperitivo, venivano serviti i vini per il pranzo: anche tra i romani c’era l’abitudine di diluire il vino, mescolandolo con acqua calda, fredda o anche neve. Prima di essere serviti, i vini venivano filtrati nei cosiddetti sacci vinarii, delle sacche di lino che contenevano aromi per stemperarne il sapore.

Libero, il Dioniso romano

La penetrazione del vino nella vita sociale romana non poteva non coinvolgere gli aspetti religiosi, anche in considerazione del fatto che, almeno inizialmente, il sistema teologico romano era fortemente improntato al culto della natura. Le primigenie divinità romane altro non erano che personificazioni di forze naturali: c’erano gli spiriti dei campi, quelli della frutta, ecc… Il mistero della generazione, della fecondità della terra era onorato con libagioni a base di vino; sembrava logico, infatti, rendere omaggio alla natura con uno dei suoi doni, il più prezioso e denso di significato e mistero. Il dio del vino era chiamato coi nomi di Bacco o Libero. In suo onore e di Cerere, dea dell’agricoltura, il 17 marzo si celebravano feste dette “Liberalia”: si accendevano fuochi e si offrivano al dio i primi germogli; venivano inoltre immolati dei capretti e si mangiavano uova, considerate il simbolo del principio e della procreazione. Le Vinalia, invece, venivano celebrate il 23 aprile. In questo caso il vino nuovo veniva associato alla dea Venere, e questo può dare un’idea di come finissero i banchetti e le libagioni, tanto è vero che Sant’Agostino avrebbe commentato: “Erano giochi sporchi e disonesti”.

I Baccanali

C’erano poi le Vinalia rustica, indette per il 19 agosto, e tante altre non espressamente in onore di Libero, ma nelle quali la sua preziosa bevanda aveva sempre un ruolo centrale. In generale si può dire che non c’era festa a Roma che non prevedesse il vino, e non c’era vino che non implicasse una festa. Il dio Libero era un’antica divinità del Lazio legata alla terra, e per questo molto adatta a proteggere la vite e il vino; col tempo però fu licenziata in favore del prorompente culto di Dionisio – Bacco, che penetrò a Roma con i suoi misteri e il suo esoterismo. Questi aspetti culturali segreti insospettirono però le autorità, che nel III secolo a.C. arrivarono persino a vietare tassativamente i Baccanali con un decreto del Senato della Repubblica.

Virgilio: il vino tra epica e quotidianità

Publio Virgilio Marone rappresenta la perfetta espressione poetica della civiltà romana, e il suo merito è stato anche quello di riuscire ad esprimere, nel linguaggio lirico, i contenuti quotidiani della vita agreste, mostrando una grande sensibilità nei confronti della natura. I quattro libri delle “Georgiche” parlano infatti della coltivazione dei campi, ma lo stile è quello di un poeta, non certo un agronomo. Nel secondo libro, in particolare, Virgilio esprime l’intenzione di cantare Bacco: elenca quindi le specie di vitigni e i nomi dei vini; dà suggerimenti sui lavori richiesti dalla vite, la scelta del terreno, la zappatura, la potatura; e descrive le feste dionisiache in Ausonia, dove i contadini immolano un caprone a Bacco e festeggiano intonando canti e mascherandosi con cortecce cave. Virgilio si occupò anche di poesia epica. In un periodo infatti in cui Roma diveniva una potenza sempre più vasta, c’era la necessità di una solida cultura letteraria nazionale che ne celebrasse la storia. Anche i vino assunse la sua parte nel racconto virgiliano dell’epopea di Roma. Quando, ad esempio, si racconta dell’incontro tra Enea ed Eleno creduto prigioniero, i due amici festeggiano bevendo vino; il vino è offerto ad Enea, appena giunto in terra italica, dal re Evandro; è inoltre la bevanda sacra usata nei sacrifici, ed è considerato un ristoro per i guerrieri.

Didone e Enea
Ma oltre che un segno di pace, di sacralità e di alleanza, il vino nell’Eneide è associato al dolore per il suo potere di condurre oltre la ragione; è il caso di Didone che, disperata per la partenza di Enea, corre come una Menade (Menadi, dette anche Baccanti, Tiadi o Mimallonidi, erano donne in preda alla frenesia estatica e invasate da Dioniso) augurandosi la morte, mentre il vino offerto nelle libagioni, oscuro presagio, si tramuta in sangue.

Il Medioevo e il vino

Il disfacimento dell’Impero romano coincide con la decadenza della viticoltura in Italia. Da un lato le orde barbariche che calano sulla Penisola seminano ovunque il terrore, e dall’altro la mancanza di un autorità riconosciuta che sia nel contempo capace di ristabilire l’ordine, provocano un progressivo decadimento del paesaggio rurale. L’agricoltura non scompare completamente, ma certo non fa più parte di un sistema organizzato. A questo proposito giocano un ruolo decisivo per la sopravvivenza della viticoltura, i monasteri; la vite, infatti, grazie al fatto di essere strettamente legata a precise necessità, continua ad essere coltivata all’interno di queste “zone protette”. Nel marasma generale che seguì allo sgretolamento dell’ autorità imperiale romana, la Chiesa si pone quindi come organismo forte, stabile, in grado di subentrare all’impero.

I suoi domini si allargano sempre di più, la terra da coltivare diviene sconfinata e alcuni ordini monastici, come i benedettini e i cluniacensi, si fanno veri e propri depositari dei segreti della viticoltura. Così come gli ordini monastici possono ottenere titoli di proprietà anche i feudatari. Questi regnano su territori piuttosto vasti e possono contare sulla popolazione servile, i cosiddetti servi della gleba, per soddisfare ogni loro capriccio. Il diritto medievale era naturalmente anche nel merito delle vigne e del vino, considerati uno dei patrimoni più preziosi. All’autorità feudale subentrano i Comuni e le Signorie, che manifestano lo stesso interesse nei confronti della viticoltura, dei predecessori. Le norme sancite dai poteri comunali sono esplicite: tutti i proprietari di fondi hanno l’obbligo di utilizzarne una parte per la coltivazione, tra le altre cose, della vite. Per rendere i terreni più produttivi si ricorre alla bonifica, a sistemi di irrigazione e alla ricerca di vitigni, anche se stranieri, con caratteristiche migliori.
Il vino viene anche importato ed esportato, ma a prezzi proibitivi: numerosissime, infatti, sono le difficoltà per il trasporto.

Tempi duri per l’oste disonesto

Pare che il vino nel Medioevo equivalesse al petrolio per noi moderni: era cioè al centro di ogni attività economica e commerciale, pubblica e privata. Una moneta di scambio, insomma. Si spiegherebbe così l’accanimento nel distruggere le viti del nemico vinto, la cupidigia nell’ impadronirsi delle vigne del territorio conquistato, nonché la sollecitudine dei legislatori per normare questo ambito della vita pubblica e privata. Il vino, inoltre, era un elemento liturgico importantissimo da consacrare nel corso della Santa Messa, ed anche questo contribuì ad influenzare il potere legislativo ancora operante nel Medioevo. Nel famoso “Editto di Rotari”, sono previste sanzioni pecuniarie per chi strappa dalle viti più di tre o quattro sostegni di canna, un palo, un tralcio, tre grappoli d’uva o per chi ne incide il fusto.

Carlo Magno, re dei Franchi, nei “Capitularia” prescrive come coltivare la vite, come vinificare, come custodire le vigne: esige che ogni viticoltore paghi un tributo, in uva, al sovrano. È’ curioso che Carlo Magno proibisca severamente che l’uva, per lo meno quella destinata al vino reale, venga pigiata con i piedi: evidentemente il re era un convinto igienista, che non si fidava troppo delle abitudini sanitarie dei villici. L’adulterazione del vino era considerato un reato gravissimo: in base alle norme emanate da Federico II, l’oste colto in flagrante veniva punito con la fustigazione e, se recidivo, con il taglio della mano o con la decapitazione. Sono norme che possono sembrare eccessivamente severe ma che si comprendono se si pensa che il vino, in quel periodo, era una sorta di moneta di scambio. Gli osti che annacquavano il vino erano in pratica dei falsari, e come tali venivano giudicati. Altri reati consistevano nell’adulterazione del vino, con miele, per aumentare il contenuto zuccherino e di conseguenza la gradazione alcolica, o con altre sostanze commestibili e non, come ad esempio il gesso.

Troppo vino? C’è la scomunica

La tradizione enologica fu recuperata grazie al cristianesimo; le comunità cristiane, per le quali il vino aveva un importantissimo valore simbolico, svilupparono la coltivazione della vite in tutta Europa, dalle terre del Reno alla Svevia, dalla Francia all’Italia.

                                                                        Venezia – Convento di San Francesco della vigna 

I monaci reintrodussero la coltivazione della vite all’interno delle mura dei conventi, principalmente per scopi liturgici, ma non solo; anche le più severe regole monastiche, infatti, non lo bandirono mai completamente dalla dieta alimentare. La frugale mensa di Sant’Agostino prevedeva una seppur minima quantità di vino; nella Regola Benedettina c’è uno specifico capitolo in cui si stabilisce che è lecito consumarne un quartino al giorno; non fanno eccezione i monaci Camaldolesi, i Certosini e l’Ordine dei Minimi. Poiché l’attività vitivinicola degli ordini monastici nei secoli bui era così vivace, e la confidenza fratesca con il vino spesso eccessiva, non mancarono i risvolti negativi dal punto di vista canonico: venne comminata la scomunica papale agli ecclesiastici inclini all’ubriacatura, e San Benedetto tuonò in varie occasioni contro i prelati amanti del bicchiere.

Calici per privilegiati

Il popolo spesso non aveva accesso al vino, fosse anche annacquato, e vedeva nei monaci una sorta di casta privilegiata. Nacque così una letteratura satirica e parodistica che bersagliava proprio la classe clericale. Alcuni versi del 1200 conservati in un codice dell’Arsenale recitano: “Quelli che ci dovrebbero dire cosa dobbiamo fare vanno a disputare dei vini, dei colori, del gusto. Dice Bernardo, Agostino, Benedetto, che quel che pigia sia benedetto!”.
Si giocò anche sulle forme e i contenuti della Bibbia, come accadde nella celeberrima “Cena Cypriani”, una buffonesca parodia delle Sacre Scritture attribuita al Santo martire Cipriano, in cui si descrivono i personaggi biblici nell’atto di bere vino: Gesù il passito, Isacco il cretese, Giona il marsico. Appartiene a questa stessa tendenza anche la riscrittura in chiave bacchica del Padre Nostro, in cui si invoca Bacco, che alberga nei boccali: “Pater Bacchi qui es in schyphis…”.

No al vino annacquato

L’istruzione in età medievale era prerogativa della Chiesa, pertanto gli studenti venivano definiti clerici, anche se non avevano preso gli ordini sacri. L’iter scolastico era piuttosto lungo, e spesso comportava il trasferimento nelle città in cui si trovavano le varie università: ecco perché vennero definiti vagantes. La loro posizione all’interno della società medievale era molto marginale, e questo per loro era motivo di frustrazione e critica. Alcuni misero in versi la propria terrena visione del mondo e della vita: nacque così la cosiddetta “letteratura goliardica”, nella quale il vino ha un ruolo molto rilevante. Un esempio in tal senso è costituito dai “Carmina Burana”. Si tratta di una raccolta di poesie, appartenenti al XII e XIII secolo e messe insieme nel XIII secolo da un anonimo, ritrovato nell’abbazia bavarese di Benediktbeuern. I componimenti sono in latino e ripetono i ritmi e la struttura della lingua liturgica con mirabile effetto parodico: definiscono il loro credo una fide potatica, cioè da bevitori; del vino sottolineano l’aspetto giocoso, liberatorio, trasgressivo e, a differenza della tradizione classica, aborriscono il vino annacquato, come recita il loro “slogan”: “Pro imperatore et papa bibo vinum sine aqua”. Anche gli ambienti universitari italiani ebbero i loro goliardi, come il Pier Delle Vigne dantesco. Ma poiché, diversamente da quanto accadde ai colleghi d’oltralpe, non furono trascritti, non superarono i secoli.  Un’altra forma di letteratura latina è costituita dalle “Croniche”, opere che contengono descrizioni di luoghi, abitudini e persone. La più importante Cronica è quella del frate francescano Salimbene de Adam, nato nel 1221. Salimbene viaggiò molto e raccontò gli usi, anche enogastronomici, delle popolazioni con le quali entrò in contatto. Degli inglesi racconta la passione smodata per il vino, giustificandola in base alla scarsità della produzione vinicola nella loro terra; e racconta anche un aneddoto riferito ai francesi, bevitori talmente instancabili da risvegliarsi spesso con gli occhi cisposi e pretendere che i sacerdoti instillassero acqua benedetta nei loro occhi per avere un po’ di sollievo.

La letteratura volgare

Nel XIII secolo una nuova letteratura in volgare si affermò nella penisola italiana. Una letteratura varia e multiforme, che va dalla “Scuola di poesia siciliana” al “Dolce Stil novo” toscano, fino ai componimenti dialettali e popolareschi dei poeti del nord. Un esempio di quest’ ultima corrente è Bonvesin Della Riva, milanese. Egli stilò un elenco, in versi, dei modi cortesi da usare a tavola, suggerendo di non ubriacarsi, di non mettere il pane nel vino e di non rifiutare la coppa offerta, anche se non si desidera bere. Accanto a queste forme letterarie si affiancò un’altra produzione, detta realistica, perché ispirata a figure, tipi e fatti della quotidianità.
Uno dei massimi esponenti fu il senese Cecco Angiolieri: un irriverente poeta votato, com’egli stesso dichiara, alla donna, la taverna e ‘l dado. Il vino compare spesso nei suoi componimenti, anche per descrivere il proprio stato d’animo: “son come vin, ch’è du’ part’acqua, leno” dice, quando si ritrova senza soldi. Meno irriverente fu Folgore da San Gimignano, che che espresse nelle sue rime la giocosa quotidianità della vita toscana. Tra i suoi componimenti ci sono i sonetti per la corona della settimana, nei quali Folgore rappresenta i momenti più significativi classificati per mese e per giorno della settimana. Inutile dire che il vino vi compare spesso come uno dei massimi piaceri della vita: “Bevete del mosto et inebriate – raccomanda Folgore – ché non ci ha miglior vita, in veritate”.

Le vigne feltresche del 1300

Il Papa stava ad Avignone. Il suo vicario generale in Italia era il cardinal Anglico, e già il nome diceva la sua origine. Per informare il Papa sulla situazione dello stato pontificio il cardinale Anglico ordinò, tra le altre cose, anche una “Descrizione del vicariato di Monte Feltro” che venne scritta nel 1371. Accanto alla puntigliosa numerazione di rocche, castelli, di torri, trova spazio anche un riferimento alla pur avara campagna intorno a San Leo, l’allora capitale del Montefeltro. Il documento trecentesco annota “trecento tornati di terra per arare, per vigne, per selve, per pascoli, dai quali si raccolgono e si possono ricavare pane, vino, legna e altre cose necessarie al vitto degli abitanti”. Un appunto significativo che nell’autunno del Medioevo testimonia come il vino fosse ritenuto una esigenza primaria per la sopravvivenza degli uomini.

Vino e fato

Mentre il vino si diffondeva nei paesi cristiani, la religione musulmana lo condannava; ciò nonostante alcuni poeti persiani del 1000 e del 1200 ne cantarono le gioie considerandolo rimedio per la tristezza e acqua di vita. Uno dei poeti persiani più raffinati, vissuto tra il mille e il millecento, a nord est dell’attuale Iran, fu Omar Khayyam. I suoi contemporanei lo stimarono più come scienziato e il suo talento poetico rimase per lo più ignoto fino al 1800, quando il poeta Edward Fitzgerald, affascinato dai suoi componimenti, detti raba’iyyat, li traspose in lingua inglese. Il vino vi occupa un ruolo essenziale: è infatti visto come bevanda dell’ immortalità, o “Acqua di Khezr”, il personaggio che, secondo la mitologia islamica, bevve dalla sorgente magica divenendo immortale. La sua posizione sembra in contrasto con il noto divieto coranico di bere vino, ma in realtà il suo atteggiamento non è una manifestazione di disprezzo nei confronti di Allah: Khayyam semplicemente non condivide la necessità di privarsi delle occasioni immediate di lietezza, considerata la caducità della condizione umana. Scrive infatti: ”Vino liba in chiaro cristallo, al suon del triste liuto, prima che goccia a terra, in pezzi, il tuo cristal di vita”.
Il vino quindi rappresenta anche un momento di conforto legato alle difficoltà della vita, all’imperscrutabilità del destino: “Ecco quanto può saper del Fato il nostro misero spirto: la vita è coppa, dove ognuno beve e si disseta”.
Il legame tra vino e fato si manifesta anche in una leggenda, riportata da Khayyam, in cui compare il re Jamshid, inventore del vino e possessore di una coppa magica sul cui fondo si poteva leggere l’avvenire. La poesia di Khayyam sa inoltre essere ironica e per certi aspetti goliardica; in una quartina l’autore dice di voler bere tanto di quel vino “che un beone, presso la mia tomba, all’odore del vin che bevvi, prenderà una solenne sbronza”.

Rinascimento del vino

Interno di un ostello medievale

Il lungo arco di tempo che va dal Medioevo all’era moderna passa attraverso la rivoluzionaria stagione del Rinascimento. Durante il Medioevo i trasporti erano particolarmente ardui, al punto che le risorse rimanevano spesso confinate al luogo di produzione. Queste difficoltà ebbero però degli effetti positivi, infatti stimolarono la produzione della vite in loco. Dal Quattrocento al Seicento, la viticoltura dilagò in tutta Europa: in Germania la coltivazione della vite si diffuse in profondità lungo il corso della Mosella; in Spagna, dopo la cacciata degli arabi, le vigne si esposero sempre di più; in Francia si affermarono soprattutto nella Borgogna e nel Bordolese; in Austria fino al “parallelo di Vienna”; in Ungheria si coltivarono viti allineate in pianure sconfinate; in Svizzera nel Valais. Durante questo periodo il vino assunse una grande importanza sia come voce nell’economia, sia come elemento di mutamento nel paesaggio; quanto alla viticoltura, le popolazioni campagnole si affidarono sempre di più alla libera iniziativa, passando così dalla condizione servile ad uno stato di relativa indipendenza sociale ed economica. Durante il Medioevo i conventi e le abbazie divennero veri e propri centri vitivinicoli. I vigneti venivano piantati scavando solchi profondi con l’aratro ed utilizzando dei “maglioli“, ossia tralci dell’anno prima, oppure barbatelle. Si usava anche il sistema della propaggine. L’uva continuava a essere pigiata con i piedi. Le grandi tenute dei nobili e della chiesa disponevano di torchi per estrarre il mosto rimasto nelle vinacce (15-20%). Il vino di torchio, più ricco di tannini e di colore, consentiva un più lungo invecchiamento; il tannino rendeva però il vino poco adatto ad un pronto consumo. In genere il vino era lasciato sulle feccie (cellule morte di lieviti). Già nel periodo primaverile la maggior parte dei vini cominciava ad alterarsi e il loro prezzo si abbassava, per cui si cercava di vendere i vini il più presto possibile dal loro ottenimento per spuntare prezzi migliori. Questo problema della conservazione, sorto nel II secolo con la sostituzione delle anfore sigillate con le botti di legno, si prolungò fino al XVII secolo, ossia fino a quando non s’introdusse l’uso delle bottiglie di vetro, ma principalmente del tappo di sughero. Fino ad allora, infatti, le bottiglie venivano chiuse con un tappo di legno avvolto nella stoppa. La bottiglia, però, veniva utilizzata per contenere profumi; essa non era ancora idonea al trasporto e alla conservazione del vino. Le bottiglie di vetro dell’epoca, non contenendo piombo, erano molto fragili. L’uso della bottiglia per il servizio da tavola risale al XVI secolo e ne sono prova dipinti di Paolo Veronese, del Tintoretto e di altri, che mettono in evidenza bottiglie, coppe e calici disposti sulle tovaglie. Si tratta spesso di bottiglie decorate. Fino agli inizi del XVII secolo sulla tavola c’era un solo bicchiere per tutti; nelle famiglie agiate un bicchiere per due – tre persone ed era buona norma asciugarsi la bocca con il tovagliolo prima di bere nel bicchiere comune.

La forma di bicchiere più usata era il “gobelet”, ossia il calice con gambo più o meno sottile. Il cattolicesimo ereditò le tradizioni pagane e facilitò l’impianto e la coltivazione dei vigneti in situazioni talvolta molto difficili (Bretagna, Normandia, Inghilterra, Belgio). I religiosi continuarono a coltivare la vite estendendo e incoraggiando la sua coltivazione nelle regioni dove si recavano. Essi facevano esperimenti e studi interessanti come quello del monaco francese Dom Perignon. Nel frattempo la necessità di disporre di vino genuino, per la celebrazione quotidiana della Santa Messa, contribuì largamente alla espansione della viticoltura; i missionari, conquistando nuovi territori alla religione cristiana, favorivano l’impianto dei vigneti per avere il vino sul posto. Fino al Duecento – Trecento, durante la celebrazione della messa, il vino era, infatti, bevuto non solo dal prete, ma anche, e pare abbondantemente, da tutti i partecipanti al rito. I monaci dell’epoca cercavano di produrre vini di buona qualità e di avere buone rese unitarie, anche per accrescere le entrate dei loro ordini. E’ per questo motivo che numerosi “crus” francesi (Chateauneuf-du-Pape, Clos de Bèze, La Roche-au-Moines, ecc.) hanno origine ecclesiastica.

Il vino nei trattati degli umanisti

Nel fervore intellettuale del Rinascimento non mancarono le opere ispirate al vino e alla vite: celebre è quella di Sante Lancerio, sommelier ufficiale del pontefice Paolo III. I bibliofili conoscono un codice della Biblioteca Ariostea di Ferrara in una in una rarissima edizione di fine Ottocento con il titolo: “I vini d’Italia giudicati da Papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio”. Non si tratta di una vera e propria opera, ma di una raccolta di scritti del Lancerio, nei quali egli tramanda le opinioni ed i giudizi del defunto pontefice in materia di vino. La si può considerare una guida dei vini italiani ante litteram, nonostante manchino i “vaghi sapori di retrobosco, di mandorle amare e dal profumo muschiato di rose canine” che farciscono le odierne guide.  È sempre Sante Lancerio a testimoniarci che nel Rinascimento si comincia a manifestare, seppur sommariamente, la ricerca dei possibili abbinamenti tra vini e cibi. Nei menù si va a designare una progressione che va dai vini bianchi leggeri per gli inizi del pasto, ai vini forti o inebrianti per i dessert, passando attraverso i rossi degli arrosti. Come nel Medioevo chiude il pranzo l’Ippocrasso, vino aromatizzato alle spezie, considerato anche un ricostituente per malati e puerpere.

Un pranzo a corte

Nel Rinascimento italiano la “civiltà della mensa” toccò il suo culmine, il suo massimo splendore, grazie alla presenza di numerose e prospere corti sparse su tutto il territorio: i Gonzaga a Mantova, gli Sforza a Milano, i Medici a Firenze, gli Estensi a Ferrara, la corte pontificia a Roma e il raffinato ducato di Urbino.

Banchetto rinascimentale

Cucinieri e bottiglieri erano tenuti in gran conto presso le corti rinascimentali: erano loro, infatti, che con grande maestria potevano dar vita ai più edonistici menù di tutti i tempi, sposando con arte vini e vivande, e costruendo delle vere e proprie “scuole di gastronomia” che sarebbero state imitate nei secoli a venire. L’Italia rese partecipe di questo primato enogastronomico tutta l’Europa: anche la decantata cucina francese deriva dalle conoscenze culinarie acquisite dalle corti italiane. Quando infatti Caterina de’ Medici si sposò con il figlio di Francesco I, il futuro Enrico II di Valois, si portò in Francia tutta la sua “equipe” di valenti cuochi, distillatori e bottiglieri per il banchetto nuziale. In questo modo le ricette e le abitudini gastronomiche del Rinascimento fiorentino si inserirono nella tradizione francese. Inoltre furono i bottiglieri e distillatori di corte al seguito di Caterina de’ Medici a mettere a punto la distillazione del cognac, che è ritenuto, invece, un vanto della Francia. In Francia la coltivazione della vite era stata potenziata fin dai tempi di Carlo Magno, ma è solo nei secoli XV e XVI che si consolida affermandosi come vera e propria risorsa economica. Le terre nelle quali la viticoltura si razionalizza e si estende maggiormente sono la Borgogna e il Bordolese. È tra il XV e il XVI secolo che, inoltre, i mercanti di vino si costituiscono in vere e proprie corporazioni: hoteliers, cabaretiers, taverniers e marchant de vin a pot. I primi erano gli albergatori; i secondi erano i gestori di locali nei quali, oltre al vino, si servivano anche alimenti, un po’ come le odierne trattorie; i taverniers potevano vendere solo vino che però doveva essere consumato altrove. Era particolarmente intenso il commercio di vino con l’Inghilterra: gli inglesi apprezzavano molto il francese Clairet, un vino rosso, leggero, di colore chiaro, quasi rosato, che andava bevuto giovane, poco dopo la vendemmia.

Gargantua e Pantagruele

Nel XVI secolo visse in Francia un autore dall’inarrestabile vis comica e dal vivacissimo spirito critico: François Rabelais. Egli riteneva che il riso, in quanto esclusivo privilegio dell’uomo rispetto agli altri esseri viventi, fosse il miglior modo per esprimere la propria concezione del mondo. I suoi romanzi, grandi capolavori di comicità, narrano le avventure di Gargantua e Pantagruele, due personaggi dalle forme gigantesche così come gli appetiti: nell’episodio dei “Gastrolatri”, ad esempio, vi è la più lunga enumerazione di cibi e bevande che la letteratura conosca, ma in generale, un po’ in tutta l’opera, i riferimenti al mangiare e al bere sono frequentissimi. Innanzi tutto il romanzo di Gargantua è dedicato ai bevitori illustrissimi, e proprio alla vendemmia, descritta come un momento di festa che sancisce la vittoria dell’abbondanza contro la carestia, è riservata l’intera seconda parte del libro. L’opera, così ricca di immagini gioiose e carnevalesche, potrebbe essere definita un’esaltazione dello stare insieme, per lo spazio che riserva alla festa e all’allegria conviviale. Il vino è visto come una consolazione ai guai, come un ausilio afrodisiaco ed anche, addizionato a droghe ed erbe, come medicina. Bere è anche una filosofia di vita.

Il romanzo picaresco

I protagonisti della vita sociale spagnola durante il secolo d’oro, furono i picari, personaggi disadattati, che vivevano alla giornata, e senza una stabile posizione sociale. Le loro autobiografie andarono a costituire un vero e proprio genere letterario: il romanzo picaresco, dei quali “La vida de Lazarillo de Tormes y de suas fortunas y adversidades” può considerarsi l’archetipo. In questo romanzo, come un po’ in tutti gli altri appartenenti allo stesso filone, il vino ha un ruolo centrale: è un ottimo compagno in ogni situazione, triste o felice che sia, e un bene indispensabile che vale la pena di conquistarsi con ogni mezzo. Importante è anche il romanzo “Vida del picaro Guzman de Alfarache” di Mateo Aleman. Il protagonista non ama eccedere nel consumo di vino, preferendo anzi mantenere la lucidità e approfittarsi dell’ebbrezza altrui; il vino è per lui consolazione e ristoro, soprattutto quando la consueta, povera mensa, non concede grandi gratificazioni.
C’è poi il romanzo “Vida y echos de Estebanillo Gonzales hombre de buen humor”, un vivace racconto nel quale figurano non solo picari e hidalgos, ma anche imperatori, re e vescovi. Estebanillo ha un debole per il vino, al punto che quando entra in un’osteria il proprietario è costretto a togliere l’insegna, sapendo che in breve non avrà più nulla da offrire ai suoi clienti. Aborrisce l’acqua sopra ogni cosa e combatte col vino ogni malinconia. Dopo essersi fatto salassare provvede a compensare il sangue perso recandosi in taverna, e odia i medici che gli impongono di non bere per motivi di salute: il vino è infatti, per Estebanillo, una preziosa medicina in grado persino di compiere miracoli.

Vino troppo caro: la riscossa della birra

Durante il regno della regina Elisabetta (1558 – 1602), il vino in Inghilterra era un bene piuttosto diffuso, anche se per lo più si trattava di vino importato. È’ il caso del francese Clairet, chiamato Claret dagli inglesi, o dello spagnolo Sack, detto anche Sherry e spesso nominato nelle opere di Shakespeare. Apprezzato era anche il Malmsey, trasposizione inglese del vino greco proveniente da Monemvasia, noto in Italia come Malvasia. Nel 1600 il rincaro del vino provocò un calo del suo consumo: lo si sostituì allora con birra o distillati. C’erano molte taverne sparse in tutta Londra, come la “Sirena” e “La testa del cinghiale” di cui Shakespeare era un cliente abituale.

Il vino in Shakespeare: luci ed ombre

Il bevitore per eccellenza nelle opere di Shakespeare è Falstaff. Il vino è per lui qualcosa che dà intelligenza, coraggio e loquacità. Nella commedia “Le allegre comari di Windsor” inoltre, il vino è spesso un espediente che provoca il riso, si pensi a Falstaff che, caduto nel fiume londinese, entra in un’osteria per “mescolare un po’ di vino all’acqua del Tamigi”.

William Shalespeare

In generale le opere di Shakespeare che risalgono al periodo elisabettiano rispecchiano una concezione positiva del vino; ma intorno al 1600, durante il regno di Giacomo I, particolari condizioni storiche e politiche fecero si che il vino assumesse, anche in Shakespeare, tratti più ambigui. Ad esempio, Iago, un personaggio dell’”Otello”, per attuare un inganno si serve proprio del vino e il luogotenente Cassio, la vittima dei suoi intrighi, dopo aver compreso il tranello in cui è caduto dice: “Oh invisibile spirito del vino, se tu non hai un nome a cui rispondere, lascia che ti chiami demonio!”. Lady Macbeth si serve del vino per rendere inoffensive le guardie e condurre a termine i suoi propositi omicidi, mentre il re di Danimarca, zio di Amleto, tenta di uccidere il nipote avvelenando la sua coppa. Ma anche se il vino in queste tragedie assume tinte piuttosto fosche, è tuttavia innegabile che nessuno dei personaggi citati trae giovamento dal cattivo uso del vino: Iago viene scoperto, Lady Macbeth impazzisce e muore, Claudio è costretto a bere dalla sua stessa coppa che ha avvelenato. Si può quindi dire che il vino in Shakespeare, se usato da personaggi negativi, assume un significato negativo pur non essendolo di per sé, tanto è vero che i personaggi che ne fanno cattivo uso subiscono, in qualche modo, la giusta punizione.

La cantina come la farmacia

Durante il Seicento, nonostante la presenza di due grandi nomi come Galileo e Newton, la scienza farmacologica era piuttosto regredita. Inoltre in questo periodo erano frequenti le epidemie e molto spesso i medici erano impotenti di fronte all’imperversare dei contagi che decimavano le città. Il vino come medicina sembrava in molti casi l’unica soluzione, non solo per la gente ignorante ma persino per i medici. Forse perché non c’erano altre soluzioni, o forse perché il vino, con il suo rapporto con il sacro, doveva sembrare una sorta di bevanda prodigiosa. Ma c’è anche un altro motivo: come si sa il vino è capace di donare uno stato di temporanea semincoscienza, che doveva sembrare, in molti casi, l’unico sollievo possibile per il malato.

I vini di paglia

Durante il 1600 a Parigi il vino si beveva in caratteristici locali, detti cabaret, dislocati in vari punti della città. C’erano: La Galère, in cui si ritrovavano i moschettieri del cardinale Richelieu, il Cormier Fleuri, prediletto dalla gente di corte, la Pomme de Pin, frequentato dai letterati e tanti altri. Particolarmente apprezzato in questi locali era il vino di Borgogna. Quando la Pomme de Pin perse il suo prestigio, poeti e letterati si spostarono al Mouton Blanc: Boileau, Racine e Moliere vi si ritrovavano spesso per discutere e sorseggiare i cosiddetti “vini di paglia”. Questi erano vini ottenuti lasciando per molti mesi l’uva sulla paglia, oppure appesa a sostegni in modo da farle perdere la parte acquosa e conservare solo gli zuccheri. Se il vino di Borgogna, in special modo quello di Beaune, andava per la maggiore, assolutamente snobbato era il vino di Brie, condannato anche da Rabelais. Particolarmente in uggia erano poi i vini sofisticati, cioè tagliati con l’acqua del pozzo o mescolati con vini di qualità inferiore. Si producevano inoltre bevande ricavate dallo sfruttamento dei graspi, come il brandevin, un distillato, e la piquette, ottenuta lasciando sui graspi, dopo che tutto il vino era calato dal tino, dell’acqua per qualche giorno. Produrre vino in Francia, in questo periodo, non era una pratica semplice: spesso i fusti non lavati, conservavano un odore di muffa che trasmettevano al vino; le botti non erano ben chiuse e lasciavano passare l’aria e raramente, nonostante i travasi, si riusciva ad ottenere una perfetta limpidezza. Per non parlare delle malattie di origine microbica che spesso infestavano le vigne. I vignaioli non potevano che ricorrere a pratiche di dubbio lavaggio, oppure votarsi a qualche santo; in effetti in questo periodo vi sono parecchie attestazioni, addirittura quaranta, di santi protettori di vigne. Uno di questi è San Vincenzo: le sue reliquie erano custodite in un’abbazia che possedeva numerosi vigneti, inoltre il nome Vincent si pronunciava un po’ come vin sang, richiamando il rapporto del vino col sangue, o anche vin cent, che poteva significare ” “l Santo che rende il vino al centuplo”. I membri della confraternita di San Vincenzo, se il raccolto era cattivo arrivavano addirittura a punire il patrono immergendone la statua in acqua o girandola in modo che guardasse verso il muro. C’era poi il San Verny, che aveva lavorato a servizio da un vignaiolo e Sant’Urbano, la cui ricorrenza coincideva con la data in cui venivano pagati quelli che avevano eseguito i lavori nella vigna.

Lo Champagne

Con il XVI secolo la storia dei vigneti francesi subì un grande cambiamento: gli olandesi infatti, dominando il commercio internazionale, stimolarono la produzione e la richiesta di vino in un mercato sempre più ampio; inoltre in questo periodo fece la sua comparsa lo Champagne spumante, grazie all’opera del monaco benedettino Dom Pierre Perignon (Sainte Menehould, 1639 – Hautevellers, 24 settembre 1715).  Il Dom Pérignon è un marchio francese di champagne, prodotto dalla Moët et Chandon a Épernay, comune della regione Champagne-Ardenne.

Dom  Pierre Perignon

Il segreto del vino spumante stava nell’imbottigliare il vino quando ancora conteneva residui di zucchero non trasformati in alcol; questa trasformazione, avvenendo in bottiglia, liberava dall’ anidride carbonica che produceva un vino particolarmente spumeggiante. Le bottiglie dovevano essere molto solide per resistere alla pressione dell’anidride carbonica, e nel 1700, si passò alle champenoises a forma di pera. Tutto ciò influì sui costi: nel 1700 una bottiglia di champagne equivaleva alla paga di quattro giorni di un operaio.

Si è sapienti se si beve bene

Ebbe fama di grande bevitore anche il celebre commediografo Molière. Nelle sue opere i riferimenti al vino sono numerosi: ne: “Il borghese gentiluomo” vi è la descrizione di un pranzo perfetto, ricco di vivande, ravvivato da un vino dal succo vellutato e allietato da musici che intonavano canti conviviali ispirati alla lirica greca.

In Molière anche i personaggi inferiori amano il vino: il servo Scapino pur di berlo rompe la botte che lo contiene inscenando un incidente; Sganarello, nel “Medico suo malgrado” si rivolge con affetto alla bottiglia e ai suoi “dolci gluglù”, mentre nel “Don Giovanni” il servo, per convincere il padrone a credere almeno in qualcosa, gli racconta come i miracoli del vino abbiano convertito gli spiriti più increduli. Infine Boileau, nelle sue opere ci consegna l’immagine di un vino che è, insieme medicina per lo spirito e fonte di saggezza: “Andate vecchi pazzi, andate e imparate a bere -; scrisse in una canzone dedicata ai filosofi nemici di Bacco – si è sapienti quando si beve bene, chi non sa bere non sa nulla”. Celebri sono anche le sue satire che prendono di mira chi si mostra per quel che non è, ad esempio fingendo di appartenere all’ordine dei coteaux, i gourmets più raffinati; il loro nome traeva origine da tre raffinati signori dei quali si diceva non bevessero che il vino proveniente dalle tre coste (trois coteaux) d’Ai, Haut-Villiers e Avenay. In seguito coteaux divenne un epiteto che veniva attribuito a chi si dimostrava un grande intenditore dei piaceri della tavola.

L’età dei lumi

Fu tra il Seicento e il Settecento, con il consolidarsi delle grandi monarchie europee, che i problemi economici cominciarono ad essere affrontati con un minimo di metodologia. Era sempre l’agricoltura l’attività economica prevalente e la viticoltura restava un investimento di prim’ordine. Per il vino i governi ebbero sempre una speciale attenzione, e soprattutto in Italia si assistette a un generale miglioramento nelle varie politiche agricole.
– In Lombardia, dopo il malgoverno spagnolo, l’avvento dell’Austria provocò un grande sviluppo: furono istituite scuole pratiche di agricoltura, fu organizzato un catasto fondiario moderno che pose fine ai contrasti per la proprietà delle terre, ed altre importanti iniziative.
– Nel Granducato di Toscana furono varate efficaci norme per favorire l’economia in genere e l’agricoltura in particolare.
– Nello Stato Pontificio fu adottata una politica d’incoraggiamento per l’agricoltura e la viticoltura: alcuni pontefici intrapresero infatti un’efficace attività di bonifica delle paludi pontine, favorendo nel contempo la nascita di enti culturali come le società agrarie.
– Nel Regno delle due Sicilia, al di là dei risultati piuttosto contenuti, bisogna riconoscere che ci fu, comunque, un progresso rispetto alla precedente dominazione spagnola. Dal punto di vista tecnico si cominciò a mescolare uve diverse per migliorare la qualità dei vini.
Nel secolo dei Lumi la viticoltura e la vinificazione cominciarono ad essere regolamentate a norma di legge. Nel 1728, il re di Francia emanò un editto per disciplinare l’esportazione dello Champagne, mentre in Italia, precisamente nel Granducato di Toscana, nel 1716 vennero promulgate le prime norme di denominazione d’origine; si stabilirono con precisione le circoscrizioni territoriali dei vini Chianti, Pomino, Carmignano e Val d’Arno di Sopra.

Vigneti del Chianti

A proposito di regole, nello stesso periodo si diffuse, non moltissimo per la verità, un’opera a beneficio del consumatore, intitolata: “Il vero metodo di fare i vini sani e sicuri di conservarsi. Regole e vantaggi de’ compratori, con alcune riflessioni politiche, morali, allusive al soggetto d’agricoltura”. L’autore, Giuseppe Antonio Donadio di Busca, mostrava diffidenza per i vini manipolati, ma in realtà non tutte le manipolazioni erano necessariamente negative. Nel 1775, infatti, l’inglese James Woodhouse, iniziò la sua attività con il vino Marsala; nel 1786, Antonio Benedetto Carpano inventò la celebre miscela nota in tutto il mondo con il nome di vermouth.

Nel 1770, in Francia si ambì a creare una summa di tutte le conoscenze umane: questo progetto trovò una parziale realizzazione nella Encyclopedie. Secondo i compilatori di quest’opera ingente, i principali paesi produttori di vino nel ‘700 erano Grecia, Italia, Spagna, Germania, Ungheria e Francia.

I vini italiani più apprezzati erano il “Lacrima Christi”, prodotto ai piedi del Vesuvio, l’”Albano”, i vini di Montefiascone, di Vicenza e di Rezia. Per quanto riguarda l’invecchiamento, il miglior vino era quello di età media, cioè tra i quattro mesi e un anno. I nuovi filosofi illuministi si interrogarono infine sulle proprietà curative del vino come era stato fatto prima di loro; in generale ritennero il vino utile a curare diverse patologie, e salutare soprattutto per quanto riguarda le funzioni fisiologiche del corpo e dello spirito. Si ritenne inoltre che bere moderatamente significasse digerire meglio, guarire la bile, aumentare la traspirazione e il calore naturale; ma anche curare le malattie dell’animo umano. In generale dunque, nell’età dei lumi le bevande alcoliche erano considerate positivamente, purché un loro consumo eccessivo non compromettesse la lucidità dello spirito e le facoltà razionali. Voltaire stesso, uno dei massimi esponenti dell’ Illuminismo, non si sottraeva mai completamente alla tentazione del vino. Un personaggio di un suo libro, Memmone, per mantenersi sempre lucido decide di non berne più; un giorno però si ubriaca e perde una grossa somma; la vicenda insegna che è stupido imporsi delle sciocche rinunce, poiché la ragione è perfettamente in grado di affrontare con equilibrio ogni situazione. Il vino è per Voltaire strettamente connesso all’entusiasmo, ma anche in questo caso può limitarsi a dare al cervello maggior vivezza e tono, senza necessariamente soverchiare la ragione. Denis Diderot, altro celebre esponente dell’Illuminismo, è anche l’autore di un libro: “Jacque le fataliste et son maitre”, nel quale i richiami al vino sono assai frequenti, e sempre in termini positivi; ad esempio Jacques dichiara di non viaggiare mai sprovvisto di una borraccia di buon vino, e di esser pronto a cancellare ogni rancore di fronte ad una bottiglia.

Cantine chiuse per gelo

Durante l’Illuminismo gli scienziati si occuparono anche di enotecnica; persino Galileo Galilei non trascurò questa materia, arrivando ad inventare un dispositivo a serpentina che aveva lo scopo di raffreddare il vino per poterlo servire a tavola. Inoltre la fermentazione aveva da sempre incuriosito gli scienziati; si sapeva che il fenomeno accadeva a causa delle sostanze contenenti zucchero, ma rimanevano oscure le modalità. Nel 1709 però, accadde qualcosa che stimolò la ricerca: a causa di un inverno rigidissimo, le viti e il vino nelle botti delle cantine gelarono completamente. Questo provocò una grave penuria di vino ed un conseguente innalzamento dei prezzi, ma stimolò anche nuovi studi in campo enologico. Gerg Stahl condusse vari esperimenti per il miglioramento della qualità del vino utilizzando il freddo e, anche se le sue idee si rivelarono spesso errate, costituirono la base per le nuove teorie di colui che può definirsi il padre della chimica moderna: Laurent Lavoisier. Fu lui a dimostrare che i componenti del vino non erano acqua ed olio, come si riteneva, ma carbonio, idrogeno ed ossigeno, permettendo così ai suoi successori di studiare razionalmente il processo di fermentazione. Più tardi un suo allievo, Jean Chaptal, calcolò che per ottenere un grado alcolico nel vino si devono trasformare circa 17 grammi di zucchero; una vera e propria equazione della fermentazione.

Nasce il mese della vendemmia

Nel XVIII secolo ebbero una grande diffusione le guimguettes, locali al di fuori delle mura parigine; in queste osterie, così chiamate dal nome di un vinello locale, il vino non era gravato da un’imposta detta d’ingresso, che interessava tutti i vini che superavano la cinta delle mura. Si poteva così bere vino in grandi quantità e ad un prezzo ben inferiore. Ci furono anche delle conseguenze negative, legate al commercio di contrabbando. Il fenomeno crebbe al punto che, nel 1784 le autorità decisero di costruire una grande muraglia tutt’attorno a Parigi, che inglobasse anche le guinguettes e che quindi le sottomettesse al pagamento della tassa d’ingresso. La cosa stimolò ancor di più il commercio contrabbandiero: gruppi di facinorosi si organizzarono in commandos, che giocarono un ruolo importante anche nella presa della Bastiglia. Tuttavia il governo non rinunciò alla cinta, che venne ultimata nel 1790. L’anno dopo, però, l’Assemblea nazionale abolì la tassa d’ingresso e il vino tornò ad essere venduto allo stesso prezzo, sia all’interno che all’esterno delle mura. La soddisfazione del popolo per questa risoluzione si rispecchia anche nei canti di quell’epoca, uno dei quali recita: “Bravi francesi, consoliamoci, al giusto prezzo ora berremo e su tigri e lupi noi vinceremo”. All’indomani della Rivoluzione inoltre, in occasione della ridenominazione del calendario, alla vendemmia fu dedicato un mese: il vendemmiaio o vendemmiale, dal 22 settembre al 21 ottobre.

Vino e paesaggio a confronto

Le innovazioni in campo agricolo ebbero un immediato riflesso sul paesaggio. Già nel Cinquecento, Leandro Alberti descriveva la valle padana come un susseguirsi di “vaghi ordini di alberi dalle viti accompagnati”. Nel Settecento invece, nonostante questa pratica fosse ancora diffusa, nelle colline si preferivano filari di vite ravvicinati. Fu attuato un complesso sistema di canalizzazioni per disciplinare il deflusso delle acque e scongiurare frane e smottamenti, e vennero realizzati importanti lavori di bonifica: la Val di Chiana, ad esempio.

Val di Chiana

Le aree collinari furono rese idonee all’ampliamento dei terreni vitati: terrazze, gradoni, ciglioni e muri a secco di contenimento, come accade nelle zone rivierasche liguri, assieme a complessi sistemi di scolo, si diffusero in maniera sempre più massiccia. Fu proprio nel Settecento che la Toscana assunse quel caratteristico aspetto che si è conservato fino ad oggi, soprattutto per quanto riguarda il sistema stradale: le strade di cresta, un tempo delimitate da filari di cipressi, divennero ampie e adatte al passaggio dei carri; si costruì un complesso sistema stradale al servizio della vendemmia e del trasporto agricolo.

Un generale in vigna

Quando Napoleone cadde la prima volta, e fu esiliato all’isola d’Elba, scoprì una nuova passione: quella della viticoltura. Il suo “soggiorno” durò meno di un anno, ciò nonostante non poté fare a meno di incidere sulla viticoltura locale, guadagnandosi anche la devozione dei vignaioli elbani. Dopo la produzione del suo primo vino elbano, arrivò persino che da quel momento in poi non avrebbe più voluto bere altro che il vino locale.

Risorgimento e vino

Villa S. Martino-casa di Napoleone-Isola d’Elba

La Restaurazione non frenò quel processo di rinnovamento e affinamento che ormai si era impadronito del mondo agricolo. La nuova scienza e la Rivoluzione industriale avevano ormai dato vita ad una nuova economia, e i mercati si allargavano in continuazione. Nel 1840 Camillo Benso conte di Cavour, invitò nelle sue terre lo studioso Louis Oudart, considerato un vero e proprio “mago del vino”.

                                         

Castello di Grinzane Cavour (CN)

Questi si occupò con fervore delle vigne di Cavour a Grinzane e di quelle della marchesa di Barolo, e i risultati furono eccellenti: nel 1849 infatti Cavour poté entrare a far parte della Reale Accademia di Agricoltura di Torino, e continuare a coltivare questa sua passione. L’intreccio tra Risorgimento e vino non finisce qui: la prima volta che il re Carlo Alberto, infatti, manifestò la sua antipatia nei confronti del governo austriaco, fu proprio per una questione legata al vino. Il governo austriaco nel 1842 aveva proibito l’importazione del vino piemontese a causa di una sorta di resa dei conti tra i due sovrani; questa misura era molto grave per l’economia piemontese, così il re decise di sottoscrivere un trattato commerciale con la Francia, la quale si impegnava ad importare tutto il vino precedentemente destinato all’Austria.

Cantine del castello di Santa Vittoria d’Alba

Il re aveva anche realizzato quelle sterminate cantine a Santa Vittoria d’Alba, che vennero successivamente acquistate da Enrico Cinzano e sono tuttora in funzione. Anche Garibaldi diede il suo contributo alla viticoltura: egli suggerì infatti al vescovo di Biella, Monsignor Losana, di introdurre l’uso dello zolfo per combattere l’oidio, un parassita della vite che in questo periodo cominciava a diffondersi.

Gioacchino Rossini: dall’ampolla della sagrestia allo Chateau Lafitte. Nella sterminata aneddotica rossiniana trova ampio spazio quella che si riferisce alla culinaria in genere e più specificatamente al vino. Un fatto tutto da verificare e forse anche inverosimile, è un episodio della prima infanzia pesarese di Rossini.

Si racconta che il futuro grande maestro facesse il chierichetto nella chiesa allora dedicata a San Francesco, oggi Santuario della Madonna delle Grazie. Durante la celebrazione della Messa, il frate priore notava che il vino nell’apposita ampolla era sempre dimezzato. Finalmente un giorno scoprì il mistero della sacrestia. Il chierichetto Rossini, spesso e volentieri si beveva un po’ del biondo vino dei colli pesaresi in attesa di future degustazioni. Certo anticipava fin dall’ infanzia un precoce senso di quella “ghiottoneria”, che a torto o a ragione lo accompagnò per tutta la vita, anche se con il tempo i suoi gusti si andarono raffinando fino ad apprezzare i vini più prestigiosi. Infatti, cinquant’anni dopo a Parigi, al culmine del successo artistico e mondano, il barone Rothschild, ospite abituale del maestro nelle cene del sabato sera rue Chaussée d’Antire, si sdebitava mandando interi panieri del celebre vino Chateau Lafitte, prodotto nei suoi vigneti e molto apprezzato da Rossini, dopo che in uno scherzoso biglietto aveva fatto capire al barone di preferire il vino ai canestri d’uva pur buonissimi. Questo il testo del biglietto: “La vostra uva è eccellente, vi ringrazio, ma poco mi piace il vino in pillole!”. Dove l’arguzia e la sottile ironia del grande compositore trovano una consacrazione definitiva.

“Vite” da salvare

Fra il 1850 e il 1870, in seguito all’introduzione di viti americane in Francia, quasi tutte le vigne europee furono infestate e distrutte per la diffusione di nuove malattie; i tre flagelli, così venivano chiamati i parassiti crittogama, filossera e peronospora, per poco non distrussero l’intero patrimonio vinicolo continentale. Per avere un’idea delle dimensioni della sciagura, si pensi che la distruzione delle vigne fu una delle cause dell’imponente corrente migratoria che alla fine dell’ Ottocento portò tanti europei negli Stati Uniti. Alcuni grandi paesi produttori di vino, come la Francia, furono costretti ad approvvigionarsi all’estero, mentre gli italiani tentarono di far fronte al danno estendendo la produzione dell’uva in molte zone, come Puglia e Sicilia. Le infestazioni stimolarono però la ricerca scientifica: tra il XIX ed il XX secolo, nuove scoperte nel campo della chimica e della microbiologia portarono ad una profonda trasformazione dell’enologia. Si aprì così una stagione di creatività che permise di proporre nuove bevande provenienti dall’uva. Non si può a questo proposito non ricordare Pasteur: egli dimostrò che la fermentazione alcolica avveniva per azione di microorganismi, demolendo l’antica teoria della generazione spontanea.

Il rex vinorum

Durante gli scavi archeologici del 1867 sulle colline della regione ungherese di Tokaj, sono state rinvenute foglie fossili di vite; evidentemente questa terra, così fertile e ricca di fiumi, già antica-mente aveva scoperto l’importanza e il valore di questa risorsa. Notizie più sicure le abbiamo però dall’epoca romana in poi: si sa, ad esempio, che i romani, dopo aver conquistato la regione nota come Pannonia, cercarono di incrementare al massimo l’agricoltura, e nel 280 d.C. c’erano vigneti non solo nell’area romana ma anche nelle circostanti zone barbariche. Nell’896 arrivarono le tribù magiare al seguito del principe Arpàd; secondo un cronista anonimo del XII secolo, il condottiero, giunto sulle colline del Tokaj, ringraziò gli dei per avergli concesso di raggiungere una regione così ricca, tra le altre cose, di vino. Durante il regno di Mattia Corvino, tra il 1458 e il 1490, l’Ungheria conobbe un periodo di estrema ricchezza, anche in campo viticolo; alla morte del re, però, con l’invasione turca, la cui dominazione si protrasse per un secolo, la produzione di vino subì uno stallo, a causa del divieto coranico osservato nella religione musulmana. Il Tokaj fu l’unica regione a sottrarsi, per via della sua posizione, alla conquista turca, e nel XVII secolo, grazie a Maté Szepsi Laczkò, tra le sue vigne nacque il “rex vinorum”: il Tokaj Aszù. Questo vino si otteneva pigiando con i piedi alcuni acini botritizzati separati dagli altri, e poi versando nel mosto la pasta risultante; dopo che si era lasciato riposare il tutto per due giorni, lo si filtrava attraverso un sacco e lo si riponeva in un fusto. Il Tokaj Aszù era talmente apprezzato che velocemente si sviluppò un fitto commercio con il nord e l’est dell’Europa. Nella seconda metà del XVII secolo gli austriaci invasero l’Ungheria. Contro gli Asburgo si sollevarono i Kuruci, guidati da Ferenc Rakoczi II, capo dei principi regnanti in Transilvania. Questi, in cerca di alleati contro l’invasore, si rivolse a Pietro il Grande, zar di Russia, e cercò di convincerlo offrendogli il suo miglio Tokaj: lo zar l’apprezzò moltissimo e da quel momento in poi arrivò persino a stanziare in Tokaj una procura militare con il compito di rifornire la corte russa. Durante le guerre contro Napoleone, i magiari che combattevano nell’esercito di Francesco I, subirono gravi perdite: negli aneddoti e nelle poesie di quel periodo, il vino è generalmente visto come un sollievo per il soldato dopo la battaglia, e la vendemmia è un momento di gioia e incontro tra i giovani.

Il vino in cattedra

Dopo l’unificazione tutte le vigne italiche furono inglobate in un’unica amministrazione territoriale; fu necessaria l’opera di grandi enologi come Antonio Carpené, Bellati, Ernesto di Sanbury e Cerletti., per omogeneizzare il variegato patrimonio enologico italiano e formare i nuovi viticoltori. Nacquero così, in questo periodo, gli istituti di sperimentazione, le scuole di specializzazione, le stazioni enologiche destinate ad offrire consulenza ai viticoltori. Furono anche istituite le prime cattedre di enologia nelle università italiane.

Tracce di vino nella letteratura ottocentesca

Il commercio tra Francia e Inghilterra, reso difficile dalla Rivoluzione e dalle guerre napoleoniche, riprese a pieno ritmo nei primi decenni del 1800. Nel 1885, su richiesta di Napoleone III, si classificarono i gran crus bordolesi. In questo stesso periodo, però, il mercato subì uno stallo a causa delle infestazioni provocate dai vitigni d’importazione.
La letteratura “enoica” in questo periodo non ebbe grande fortuna, o per lo meno fu coltivata in maniera sporadica; ciò nonostante il vino non scomparve dalle pagine degli scrittori, continuando ad emergere qua e là come qualcosa di ormai talmente tipico nella vita di un uomo, da non poter essere ignorato nemmeno volendolo.
Scorrendo le opere di alcuni dei grandi nomi della letteratura di quel periodo è possibile quindi notare in che modo il vino vi rientri e che tipo di mondo o di concezione rifletta.

Edgar Allan Poe: il vino come sonda per l’inconscio

Edgar Allan Poe

Edgar Allan Poe (Boston, 19 gennaio 1809 – Baltimora, 7 ottobre 1849) scrittore, poeta, critico letterario, giornalista, editore e saggista statunitense.  E’ stato un autore molto prolifico, che ha scritto praticamente di tutto, dai racconti ai romanzi, dai saggi filosofici agli studi critici, arrivando persino ad inventare un nuovo genere letterario: il giallo. In generale però, pur nella vastità della sua produzione, è possibile individuare un filo conduttore; le sue opere infatti sembrano accomunate dalla volontà di indagare nelle profondità dell’animo umano. In questa ricerca delle radici dell’inconscio il vino ricopre un ruolo essenziale, per le sue, a volte insaziabili potenzialità. Come per i greci, per i quali la figura di Dionisio aveva delle strette connessioni con i misteri della morte e della rinascita, anche per Poe il vino è a volte simbolo di decadimento ma anche di nuova vita. Vini, osterie ed ubriachi sono spesso i protagonisti  scene dalle tinte macabre, come quella del convito del Re Peste, in cui gli invitati bevono vino rosso in coppe fatte di crani umani e inneggiavano alla loro sovrana, la Morte; ma nel racconto intitolato “Ligeia”, la resurrezione della donna amata avviene proprio in seguito all’offerta di vino. Nell’opera di Poe, bere significa poter avere accesso a conoscenze altrimenti impenetrabili, dare libero sfogo ai peggiori istinti oppure stordirsi.  Nel racconto “William Wilson”, forse il più celebre, questi aspetti legati all’inconscio emergono con chiarezza: il racconto narra di un alter ego che compare tutte le volte che Wilson si ubriaca, mostrando al bevitore i lati più abietti del suo carattere; e nel racconto “l’Angelo del bizzarro” questo genio folletto, specializzato nell’arrecare danni, è descritto come una sorta di incrocio tra una botte e una bottiglia. C’è poi il racconto “Il sistema del dottor Catrame e del professor Piuma”, in cui si assiste ad una vera e propria metamorfosi dell’uomo in animale: i pazzi rinchiusi in manicomio, dopo essersi sbarazzati dei loro carcerieri, cominciano a bere a tal punto che alla fine i loro strepiti ed atteggiamenti non hanno più nulla di umano. Il vino significa dunque, in questi racconti, “ottenebramento delle facoltà razionali”, tanto è vero che in quelli più “logici” questa bevanda non compare mai.

Giovanni Pascoli e la Cannaiola di Urbino

Giovanni Pascoli

Giovanni Pascoli – (San Mauro di Romagna, 31 dicembre 1855 – Bologna, 6 aprile 1912) è stato un poeta, accademico e critico letterario italiano. “Tua carne è il pane ma tuo sangue è il vino / che odore sa l’odore di pane fresco! E che cantare fa cantar di tino… io ridirvi non so quanto mi piace il vin d’un anno con il pan d’un giorno!”.  È Giovanni Pascoli a dedicare questi versi al vino e alla vite. Da buon romagnolo, il poeta dei “Canti di Castelvecchio” in più di un’occasione accennò a questa sua passione, testimoniata da una lettera a Tommaso Ricciarelli, in cui il pensiero degli affanni è mitigato dall’idea di un buon bicchiere di Cannaiola, noto vino marchigiano.

Il vino nel XX secolo

Nel XX secolo il vino si diffonde come mai prima, e su scala mondiale. Agli inizi del Novecento il catasto contava 8,6 milioni di ettari di terre utilizzate per la coltivazione della vite, che a fine secolo erano già diventati 10 milioni. Il consumo pro capite aumenta nei paesi benestanti, sia in termini quantitativi che qualitativi; la coltura vinicola si affina per far fronte alle sempre crescenti richieste di vino di qualità. Per quanto riguarda l’Italia, il decreto del 12 luglio 1963, istituisce la Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.), che contribuisce a consolidare la coscienza vinicola sia del consumatore che del produttore. Attorno al 1950, inoltre, nascono i primi sodalizi di bevitori, delle confraternite i cui membri sono accomunati dalla grande passione per il vino. La prima confraternita nasce nel 1934 a Baune con il nome di “Chevaliers du Tastevin”. Sono sodalizi raffinati ma anche goliardici, in cui la degustazione dei vini viene vissuta come una sorta di rito, durante il quale ciascuno può riflettere sulla condizione dell’uomo moderno. Non mancano a questo proposito, considerazioni sullo squallore del consumismo, vissuto come qualcosa che appiattisce l’uomo moderno; il vino diventa così un momento di evasione, al di fuori del tempo e dello spazio, una risorsa di cui servirsi tutte le volte che si sia, per qualsiasi motivo, in cerca di sollievo. Temi che in qualche modo compaiono anche nell’opera di un grande autore del Novecento, Ignazio Silone.

Ignazio Silone: il vino e la dignità

Ignazio Silone

Ignazio Silone, pseudonimo e poi, dagli anni sessanta, anche nome legale di Secondo Tranquilli, (Pescina, 1 maggio 1900 – Ginevra, 22 agosto 1978), è stato uno scrittore, giornalista, politico, saggista e drammaturgo italiano. Può annoverarsi tra gli intellettuali italiani più conosciuti e letti in Europa e nel mondo. “Fontamara”, la prima opera di Ignazio Silone, ha per soggetto un immaginario villaggio meridionale abitato da miseri contadini definiti, non in senso dispregiativo, “cafoni”. La vita è scandita dal lavoro dei campi, un lavoro duro che spesso non li ripaga di tutta quella fatica. I contadini sono così costretti ad una quotidiana lotta per procacciarsi l’indispensabile, e sono spesso sbeffeggiati per colpa della loro miseria. Non hanno voglia di capire la situazione politica in cui vivono, la loro opinione è che comunque le cose vanno per conto loro. E quel vino che bevono, come inebetiti, è il simbolo della loro impotenza e rassegnazione. Le personalità che amministrano la vita paesana, invece, non hanno difficoltà a trovare del buon vino, ma sembrano non essere in grado di apprezzarlo come si conviene: spesso, anzi, lo usano per avere in cambio dei favori. I cafoni, nonostante gli innumerevoli soprusi che devono quotidianamente sopportare, non si stringono in una morsa di solidarietà, ma arrivano anche a tradirsi pur di uscire dalla miseria; Sciatap cerca di denunciare il nascondiglio segreto di Pietro Spina, un sovversivo, ma poi, indignato dall’atteggiamento dei signori, che gli offrono aceto fortissimo spacciandolo per vino, in un impeto di orgoglio, rinuncia. Pietro Spina compare anche in altri romanzi di Silone, come “Il seme sotto la neve”, che mostra la vita di donna Maria Vincenza Spina, nonna di Pietro, appartenente ad una ricca famiglia di proprietari terrieri. La donna è descritta come persona di grande dignità e rigore morale, per questo anche il vino che beve, e il modo in cui lo fa, assumono un significato positivo; Silone, infatti, non crea solo meschine figure di signori. Anche in “Vino e pane” compare Pietro Spina: egli intende visitare il suo vecchio maestro, don Benedetto, una figura assolutamente positiva e fedele ai propri principi. Quando i due si incontrano, il sacerdote gli offre del vino con gesti che, involontariamente, richiamano il rituale eucaristico; il vino ha quindi anche delle connessioni con il sacro, con il Vangelo. Il vino in Silone è dunque fatica, dignità, spirito cristiano e amicizia.

La Vite – Le Uve – I Vini

Allevamento e potatura della vite

In Italia le forme di allevamento della vite sono piuttosto varie: circa un 35% delle coltivazioni è ad alberello, il 45% a spalliera (Guygot), il 12% a tendone, il 3% a pergola.
La quantità e qualità dell’uva e del vino dipendono molto dal tipo di potatura e dal numero di piante per ettaro. Negli ultimi anni si sono diffuse nuove forme di allevamento adatte alla potatura e alla vendemmia meccanica (cordone speronato orizzontale, G.D.C. Duplex ecc.).

La potatura di produzione ha il compito di lasciare sul ceppo un determinato numero di gemme, correlate al numero di grappoli. La qualità è però inversamente proporzionale alla quantità dei grappoli. Il vigneto deve essere sottoposto a varie cure: potatura verde estiva, concimazioni al terreno e per via fogliare, irrigazioni nei siti caldo-aridi o nelle annate di siccità etc.

Vigneto in val d’Illasi (sullo sfondo Il Castello)

La meccanizzazione viticola

Le macchine utilizzate in viticoltura sono molteplici e riguardano un po’ tutte le operazioni che si svolgono nel vigneto, anche se in alcune zone di montagna esso è ancora lavorato a mano. L’industria italiana, all’avanguardia nel mondo per la produzione di macchine viticole ed enologiche, ha realizzato comunque anche macchinari per le zone più impervie: dall’elicottero per i trattamenti antiparassitari alle monorotaie per i trasporti in forte pendenza.

Macchina vendemmiatrice

Le macchine dalle maggiori prospettive sono le potatrici e le vendemmiatrici meccaniche, anche se non sono poche le aziende che si servono ancora dei giovani per la raccolta dell’uva.

La vite e le avversità

La vite può essere seriamente danneggiata dal gelo invernale, dalla grandine, dalle gelate primaverili, dalla siccità o dagli eccessi idrici. Anche carenze nutrizionali di potassio, magnesio, ferro, boro e altri minerali possono creare gravi problemi, cosi come, in terreni acidi, un eccesso di alluminio, manganese e rame. Troppo potassio provoca invece una carenza di calcio e di magnesio, con disseccamento del rachide del grappolo, situazione abbastanza diffusa in Italia. Gli erbicidi e gli inquinanti idrici ed atmosferici (anidride solforosa fluoruri e altre sostanze) sono altre cause di danneggiamento della vite.

Molto temibili sono i virus e le malattie dovute a micoplasmi, come la flavescenza dorata, che causa grande preoccupazione nei viticoltori. Altre malattie provocate da funghi sono la peronospora, l’oidio, la botrytis e il mal dell’esca. Meno pericolose sono l’escoriosi, l’eutipiosi, i marciumi radicali etc. Le malattie possono essere provocate anche da parassiti animali, come i ragnetti, le tignole, le cicaline, la filossera (che attacca e distrugge le radici della Vitis vinifera), mentre nel terreno sono dannosi i nematodi, piccolissimi vermi che trasmettono le virosi o danneggiano le radici. Tutte queste avversità possono causare seri danni alla produzione, sia a livello quantitativo che qualitativo. Spesso sono dunque necessari diversi trattamenti antiparassitari. In questi ultimi anni si sta diffondendo la viticoltura biologica, che esclude i prodotti chimici di sintesi, consentendo però l’uso del rame contro la peronospora e dello zolfo contro l’oidio, come si è fatto per oltre un secolo.

Viaggio nel grappolo

Il grappolo è il frutto della vite e può essere di dimensione, forma e aspetto diverso a seconda della varietà. Alcune uve, come quelle da tavola Regina e Italia, hanno grappoli piuttosto grossi mentre altre, come le uve Pinot, si caratterizzano per grappoli più piccoli.

Grappoli di Corvina veronese

Il grappolo è formato dal rachide (o raspo) e dagli acini, a loro volta costituiti da buccia, polpa e vinaccioli. Ma vediamo le varie parti:
– Il rachide, che è l’asse centrale ramificato su cui si inseriscono gli acini, può essere più o meno legnoso. Contiene soprattutto acqua, pectine, tannini, cellulosa e resine. Per evitare che alcune sue componenti conferiscano al vino caratteristiche negative, spesso viene tolto prima della pigiatura dell’uva.
–  L’acino può avere forma a cono, ovale, ellissoidale o sferica.
– La buccia, che può raggiungere il 10% del peso, è ricca di pectine, cellulosa, sostanze aromatiche e soprattutto polifenoli, tra cui assumono particolare importanza quelli responsabili del colore (catechine, leucoantociani e flavoni per le uve bianche, antociani per le rosse).

Il colore del vino dipende dal tempo di contatto tra mosto e bucce. La buccia è ricoperta dalla pruina, una sostanza cerosa che fa apparire la superficie dell’ acino di colore biancastro e sulla quale si possono trovare i micro-organismi che inizieranno la fermentazione alcoolica. La polpa rappresenta circa l’80% del peso. ricca di acqua, zuccheri (150-300 g/l) e acidi, oltre che di pectine, minerali, vitamine e sostanze azotate, distribuiti però in modo diverso al suo interno: la zona centrale intorno ai vinaccioli è più ricca di acidi, la zona intermedia più ricca di zuccheri, mentre quella esterna è ricca di tannini e sostanze aromatiche. Il tipo di mosto dipende dalla pigiatura: se è soffice si ottiene un mosto delicato e dolce, mentre se è accentuata il mosto risulta più acido e tannico. I vinaccioli, cioè i piccoli semi all’interno dell’acino, sono ricchi di sostanze tanniche, sostanze glucidiche e grassi.

Ogni acino d’uva è un piccolo scrigno, ricolmo di medicamenti utili per aiutare il nostro organismo a superare il cambio di stagione. Un piccolo grappolo di 100 grammi contiene una grande quantità di zuccheri semplici che assimilati dal fegato senza sforzo riforniscono di ben 61 chilo calorie, andando a costituire, quindi, una fonte notevole di energia pronta all’uso.
Ricca di potassio e povera di sodio, l’uva è capace di controllare in modo efficace la pressione arteriosa. In più, racchiude in sé una grande quantità di acqua, circa 77 grammi, preziosa per depurare l’organismo e migliorare la diuresi. In vista dell’autunno, l’uva si propone come un alimento equilibrato e completo che deve essere, tuttavia, mangiato con parsimonia, senza, cioè, superare i 150 g. al giorno, in modo da non trasformare i suoi benefici effetti in sconvenienti effetti collaterali. L’uva è un frutto ricco di vitamina C, ed è anche una discreta fonte di silicio, minerale importante non solo per la crescita di capelli e delle unghie. Assieme alla notevole quantità di zuccheri, indispensabili per l’energia, l’uva tonifica e stimola anche il sistema nervoso centrale e aiuta a superare l’apatia, la depressione che spesso colpiscono all’arrivo delle prime nebbie. Gli acini apportano inoltre, molte fibre solubili. Un etto d’uva ne contiene circa 1,5 grammi, che costituiscono un utile rimedio per contrastare l’assorbimento del colesterolo, per aumentare il volume delle feci e curare la stipsi. Gli acini rossi danno alla nostra salute alcuni benefici in più di quelli bianchi. La loro buccia è, infatti, piena di tannini, che sono sostanze astringenti, capaci di bilanciare l’effetto lassativo degli zuccheri, ed è ricca anche di enocianina. Quest’ultimo è un composto dall’elevato potere antiossidante. È cioè capace di contrastare a dovere i radicali liberi, che sono molecole pericolose, prodotte dal nostro metabolismo come sostanze di scarto, che danneggiano le pareti delle arterie e aumentano la fragilità dei capillari dell’epidermide. Un buon apporto di enocianina può contribuire, quindi, a mantenere in salute il nostro cuore e a proteggere la nostra pelle dai segni dell’età.

Vendemmia

Per una vendemmia eccellente occorrono uve che maturano lentamente e che sfruttino soprattutto settembre con stagioni tendenzialmente secche. Bene qualche pioggia a agosto e ancora meglio a giugno e luglio quando gli acini ingrossano, ma per la maturazione e l’equilibrio delle diverse componenti dell’uva settembre è decisivo.

Le Uve e i Vini

Le varietà di uve con le quali si fanno i vini italiani sono incomparabilmente più numerose rispetto a qualsiasi altro Paese del mondo. Ce ne sono circa 700 fra coltivate e spontanee. Non per niente, nella remota antichità, l’Italia era chiamata Enotria. La grande varietà di uve si prolunga e si amplifica nella grande varietà di territorio, per cui la medesima vite piantata in un altro posto, anche vicino, dà un vino diverso. Basti pensare all’uva Nebbiolo, dalla quale deriva il Barolo e che, a pochi chilometri di distanza, dà un altro vino, il Barbaresco. Ma non c’è solo questo. Da molti anni ci si chiedeva perché tra i francesi, notoriamente grandi consumatori di carni rosse, formaggi grassi e altri cibi grassi, l’incidenza delle malattie cardiovascolari fosse meno elevata che in altri Paesi ove il consumo di grassi saturi era più ridotto. Fu chiamato il “paradosso francese”, ma poi fu spiegato da successivi studi e ricerche, ormai concordi nel ritenere che il vino, in particolare quello rosso, svolge un’azione protettiva delle arterie e i francesi sono anche buoni consumatori di vino. Analogamente, in Italia si può parlare del “paradosso marchigiano”, poiché nelle Marche si riproduce la quasi identica situazione e i maschi della regione, che guida la classifica dei consumi di vino, risultano i più longevi d’Italia. Questa azione protettiva del vino è dovuta, in particolare, a una sostanza chiamata “resveratrolo” che viene usata anche in medicina e che è presente soprattutto nella buccia dell’uva, più in quella rossa che in quella bianca: quando si pigia l’uva, la sostanza passa nel mosto e poi rimane nel vino.
Qualche anno fa, l’Istituto di viticoltura dell’Università di Piacenza analizzò 80 vini italiani provenienti da varie zone viticole accertando che in quelli rossi il contenuto di resveratrolo varia da 2,20 a 9,45 milligrammi per litro, una quantità che può proteggere le arterie. Il resveratrolo, infatti, agisce sul cosiddetto colesterolo “cattivo” (LDL) riducendone la quantità nel sangue e, quindi, il pericolo di infarti dovuti alla formazione di grumi che bloccano la circolazione del sangue. Contemporaneamente, agisce favorevolmente sul colesterolo “buono” (HDL) che impedisce a quello cattivo di svolgere la sua azione, nel senso che lo rimuove dal sangue e non gli permette di depositarsi. Il tasso di resveratrolo, come si è detto, è variabile, ma i vini rossi di collina e di montagna ne contengono molto di più e in Italia ci sono tanti rossi di collina e di montagna rispetto a tutti gli altri Paesi europei ed extraeuropei, per cui il consumatore ha possibilità di scelta incomparabilmente più alta.

La Torchiatura

La torchiatura delle vinacce produce un vino molto colorato, ricco di tannino e poco armonico: solo quello che proviene dalla prima torchiatura si può eventualmente unire al vino.

La vinificazione in bianco è caratterizzata dall’assenza della macerazione, cioè del contatto tra mosto e vinacce. Unica eccezione sono alcuni vini ricchi di alcool e destinati all’invecchiamento. Visto che il vino bianco va consumato in breve tempo ed è caratterizzato da freschezza, acidità e profumo, la vendemmia viene in genere un po’ anticipata per far prevalere queste caratteristiche. La raccolta deve essere fatta in modo molto accurato per evitare lo schiacciamento degli acini e la fuoriuscita di succo, con possibilità di fermentazioni indesiderate.

Torchio

Diraspatura

In questo tipo di vinificazione è importante a volte eseguire la diraspatura prima di pigiare l’uva, per eliminare la maggior parte dei tannini presenti nei raspi.
La fase che caratterizza la vinificazione in bianco è la sgrondatura, che consente di eliminare le vinacce (bucce e vinaccioli): con questo sistema si possono quindi ottenere vini bianchi anche utilizzando uve rosse, visto che i pigmenti sono localizzati nelle bucce. Una volta eseguita la sgrondatura, il mosto viene illimpidito attraverso la decantazione, la filtrazione o la centrifugazione. La pressatura diretta delle uve consente di pigiarle ottenendo il mosto fiore, mentre le parti solide (raspi, bucce e vinaccioli) vengono trattenute all’interno della pressa. La temperatura di fermentazione deve essere intorno ai 18-22 gradi e va mantenuta tale con fermentatori coibentati, a doppia parete. Questo tipo di fermentazione, molto delicata, deve avvenire senza il contatto con l’aria, che causerebbe un peggioramento delle caratteristiche organolettiche del vino. La fermentazione in rosato ha per protagoniste uve rosse scarsamente pigmentate, con pochi tannini nelle bucce (ottimi risultati possono essere dati dal Pinot grigio, di solito usato per produrre vini bianchi). La tipica colorazione di questi vini si ottiene attraverso una vinificazione in bianco di uve rosse oppure mescolando uve rosse e uve bianche, o ancora, realizzando una vinificazione in cui subisce una macerazione solo una parte piuttosto ridotta di uva. Il colore finale più o meno intenso dipende dalla tecnica e dal tempo di macerazione. Basti pensare ai chiaretti, più simili ai vini rossi, e ai cerasuoli, più simili ai vini bianchi. Il vino rosato non è adatto all’invecchiamento. La vinificazione con macerazione carbonica è utilizzata per ottenere i cosiddetti vini novelli, che hanno caratteristiche organolettiche tali da essere apprezzati già dopo poche settimane dalla produzione. Questi vini sono stabili dal punto di vista della limpidezza e del colore, sono subito maturi e non adatti all’invecchiamento. Le uve devono essere raccolte e trasportate con cura, messe in vasche entro le quali va immessa anidride carbonica e lasciate dai 5 ai 20 giorni. Per evitare ossidazioni è necessario procedere ad una solfitazione. La temperatura viene mantenuta intorno ai 30 gradi centigradi, per favorire una “autofermentazione” all’interno delle cellule degli acini. La fermentazione successiva è molto breve (4-6 giorni) e l’imbottigliamento deve avvenire entro il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia. La fermentazione continua si definisce così perché il fermentatore viene alimentato dal basso con mosto fresco: man mano che questo si trasforma in vino, essendo l’alcol più leggero tenderà a stratificarsi in alto, per poi essere opportunamente estratto. La trasformazione degli zuccheri in alcol etilico viene facilitata aggiungendo lieviti selezionati. Questo tipo di vinificazione, basata su tecnologie piuttosto indipendenti dall’opera dell’uomo e sul risparmio di tempo, viene applicato nella produzione di vini rossi, anche se non pregiati. Numerosi sono comunque i vantaggi, tra cui un grado alcolico legger-mente più elevato ed un colore più intenso. La vinificazione a caldo o termovinificazione è un sistema continuo, che permette una produzione rapida e che può essere utilizzato anche per uve immature e ammuffite, trattate direttamente o dopo la pigiatura – sgrondatura. Il mosto liquido viene scaldato intorno ai 90 gradi centigradi e poi versato sulla parte solida delle vinacce per ottenere una temperatura complessiva intorno ai 65 gradi centigradi. In alternativa è possibile anche scaldare tutta la massa fino a 60-70 gradi centigradi, allo scopo di ottenere un’ottima estrazione dei pigmenti. Il vino che si ottiene è di qualità non elevata.

Ribollir di Mosto

Il mosto è il prodotto ottenuto dalla pigiatura o torchiatura delle uve, con una resa che varia dal 65 al 75%.

E’ una soluzione acido – zuccherina, composta da acqua (circa il 70-80%), zuccheri (15-30%), acidi (0,5-0,1%) ed altri componenti come minerali, vitamine, polifenoli, sostanze odorose, sostanze pectiche e azotate, enzimi e micro-organismi. Va sottolineato che per ottenere vini armonici e di buon pregio è necessario un giusto rapporto tra zuccheri e acidi. Gli zuccheri sono i componenti più importanti del mosto e la loro concentrazione dipende da diversi fattori quali il clima, il grado di maturazione delle uve, il terreno, il vitigno, il sistema di coltivazione e di potatura della vite. Nelle zone a clima freddo i mosti sono generalmente meno ricchi di zuccheri rispetto a quelli delle zone a clima caldo. Per gli acidi avviene invece il contrario. I due zuccheri principali sono il glucosio e il fruttosio: il primo prevale nelle uve parzialmente immature, mentre il secondo in quelle completamente mature o sottoposte a sovramaturazione, visto che all’interno dell’acino avvengono trasformazioni che “consumano” il glucosio. La quantità di zuccheri presenti nel mosto è utile per calcolare il titolo alcolometrico del vino: basta moltiplicare il valore percentuale dello zucchero per il fattore di conversione 0,6 (da un grammo di zucchero si ottengono circa 0,6 ml di alcool) ottenendo cosi la quantità di alcool che sarà presente nel prodotto finale. Se ad esempio il mosto contiene il 20% di zucchero, il titolo alcolometrico del vino, espresso in volume, sarà 12 (20 x 0,6). Gli acidi organici più importanti sono l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico. L’acido tartarico, il più abbondante e il più tipico delle uve, ha un gusto un po’ duro, quello malico ha un gusto un po’ aspro, mentre l’acido citrico, di quantità notevolmente inferiore, dà caratteristiche di freschezza e può limitare alcune alterazioni. Tutti questi acidi sono detti acidi “fissi” (poiché non tendono a volatizzare), mentre l’acido acetico è il maggior rappresentante degli acidi “volatili”, che nel mosto dovrebbero essere presenti in quantità estremamente ridotta. La somma fra l’acidità fissa e quella volatile costituisce l’acidità totale: se questa è troppo bassa bisogna intervenire con correzioni aumentative altrimenti il gusto del vino risulta piatto), mentre se risulta eccessiva (caso raro), bisogna eseguire correzioni diminutive per evitare che il vino abbia un gusto troppo duro. I polifenoli sono le sostanze che determinano il colore e il sapore del vino. Essi si trovano nella buccia, nel raspo e nei vinaccioli: la loro presenza è dunque maggiore nei vini rossi a causa della macerazione che si verifica durante la loro produzione. Il caratteristico colore rosso – violaceo dei vini rossi giovani è dato ad esempio da polifenoli detti antociani, mentre a determinare il colore dei vini bianchi sono i leucoantociani e le catechine. Per il colore dei vini bianchi sono importanti anche i flavoni, presenti comunque pure nelle uve rosse. La percentuale di polifenoli può variare in base al terreno, alla zona di produzione, al clima, al tipo di vinificazione, alla maturazione o all’invecchiamento in botte. Oltre a determinare il colore e il sapore del vino, i polifenoli proteggono dalle ossidazioni: è per questo che il vino bianco, nel quale sono presenti in quantità molto limitate, risulta più delicato e soggetto a fenomeni di imbrunimento rispetto ad un vino rosso. I minerali influenzano la limpidezza e la sapidità di un vino. I più abbondanti nel mosto sono il potassio, il calcio, il magnesio e il ferro, seguiti dal rame, dallo zinco e dal piombo, quest’ultimo presente come impurezza. L’insieme dei minerali costituisce le ceneri, sia nel mosto che nel vino. Le vitamine più importanti nel mosto sono la vitamina A, presente soprattutto nella buccia e nei vinaccioli, la B1 (importante fattore di crescita per i lieviti), B2, B6 e, in tracce, la B12, l’acido folico, l’acido pantotenico, la PP e la C. Le sostanze azotate sono presenti in forma inorganica soprattutto come sali di ammonio, fondamentali per la crescita dei lieviti (e quindi indispensabili per una fermentazione ottimale). Nei casi in cui si vuole inibire la fermentazione, come nella produzione dell’Asti Spumante, è sufficiente filtrare il mosto, eliminando questi componenti insieme ai lieviti. La loro qualità varia in base a molti fattori, come le diverse cultivazioni delle viti, le tecniche utilizzate per la concimazione, il clima e le tecniche di vinificazione.

– Le sostanze azotate possono essere presenti anche in forma organica, contribuendo a dare un certo valore alimentare al vino. Possono però determinare torbidità.
– Le sostanze pectiche sono rappresentate da pectine, gomme e pentosani, fondamentali nel determinare la struttura della polpa, poiché cementano le cellule vegetali.
– Le sostanze odorose sono concentrate nelle bucce e sono presenti in percentuali molto variabili nelle diverse uve. I vitigni “neutri” contengono quantità molto basse di questi componenti che, invece, sono abbondanti in quelle “aromatiche” come le Malvasie ed i Moscati.
I microorganismi del mosto sono lieviti, batteri e muffe. I lieviti sono i responsabili della fermentazione alcolica. In alcune condizioni, come in caso di uve colpite da oidio o peronospora, nella produzione di spumanti o nelle rifermentazioni può essere necessario ricorrere a lieviti selezionati, per eseguire fermentazioni pure, che garantiscono una maggiore resa alcolica, minore quantità di acidi volatili e vini più serbevoli. Per quanto riguarda invece i batteri, essi sono più piccoli dei lieviti e di solito provocano diverse malattie nei vini (ad eccezione di alcuni batteri lattici che risultano importanti nella vinificazione). Tanto più un mosto è acido, tanto meno viene danneggiato dall’azione batterica. Altri microorganismi del mosto sono le muffe, che si sviluppano maggiormente in condizioni di elevata umidità, danneggiando le uve e quindi i vini. Gli enzimi sono proteine che aumentano la velocità delle reazioni chimiche. Possono determinare l’ossidazione di diverse sostanze, risultando a volte dannosi.

I travasi

Prima dell’imbottigliamento vanno effettuate varie operazioni che consentano al vino di raggiungere un ottimo grado di stabilità e le migliori caratteristiche organolettiche.

I travasi consistono nello spostamento del vino da un recipiente all’altro, per separarlo dalle fecce che si depositano sul fondo e che potrebbero causare odori e sapori sgradevoli, favorendo anche lo sviluppo di microorganismi e malattie del vino. Per i vini rossi, durante il primo anno si eseguono 3-4 travasi, mentre per i bianchi il numero è minore, essendo inferiore la quantità di fecce.

Cos’è la fermentazione

La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto (soprattutto del glucosio) in alcol etilico, anidride carbonica ed energia, che si libera sotto forma di calore. Questa trasformazione avviene ad opera dei lieviti. L’alcol effettivamente presente nel vino si chiama “alcol svolto” e la sua quantità viene rappresentata in etichetta, espressa in volume %. È definito invece “alcol potenziale” quello che si otterrebbe se anche gli zuccheri residui venissero fermentati. Anche la quantità di questo alcol può essere indicata in etichetta, sempre espressa in volume %.
– l’alcol complessivo è invece la somma dei due.
– la fermentazione richiede particolari accorgimenti.
– la temperatura non deve superare i 37 gradi centigradi (dai 18 ai 22 per i vini bianchi, dai 25 ai 28 per i rossi), altrimenti blocca l’azione dei lieviti.
– la concentrazione del mosto non deve essere troppo elevata, poiché potrebbe rendere difficoltoso l’inizio della fermentazione.
– la quantità di alcol etilico prodotto non deve essere troppo alta per non inibire l’attività dei lieviti.
– l’acidità del mosto non deve essere troppo bassa, altrimenti può subentrare l’azione negativa dei batteri.
– la presenza dei fattori di crescita può determinare il numero e l’attività dei lieviti.
– l’aerazione iniziale del mosto può essere utile visto che i lieviti richiedono una certa quantità di ossigeno per svilupparsi.
– la presenza di sostanze anticrittogamiche e di anidride solforosa in eccesso può inibire la fermentazione. I prodotti principali della fermentazione alcolica sono l’alcol etilico (o etanolo) e l’anidride carbonica, ma vi sono altre sostanze che si formano e che influenzano il gusto e l’aroma del vino: la glicerina, l’acido lattico, l’acido succinico, l’acido acetico, l’acido citramalico, l’acetaldeide, l’acetoina, ecc. Durante il primo periodo la fermentazione viene detta “tumultuosa” visto che il mosto ribolle per lo sviluppo di anidride carbonica. Eseguita la svinatura, per separare il vino fiore dalle fecce inizia la fermentazione secondaria o “lenta”, che si ottiene travasando il vino in un recipiente di affinamento/conservazione.

La fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione di una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica. Questa fermentazione avviene anche spontaneamente, in primavera, con l’aumento della temperatura. Può avere effetti positivi nei vini rossi, ma va evitata in quasi tutti i vini bianchi e in quelli a bassa acidità poiché, dopo l’inverno, hanno già caratteristiche di morbidezza. La fermentazione viene svolta da batteri comunemente chiamati “malolattici”, che richiedono una temperatura tra i 20 e 25 gradi centigradi, un grado alcolico del vino non molto elevato ed un pH ottimale intorno a 4. Con questo tipo di fermentazione dell’acidità del vino, che diventa più “morbido” e “rotondo”, visto che l’acido lattico è meno aspro e allappante di quello malico.

Correzioni del vino

Se al termine delle varie fasi il vino presenta delle imperfezioni, bisogna effettuare delle correzioni, che possono riguardare sia il titolo alcolometrico, sia l’acidità, sia il colore, sia il tannino.
– Il titolo alcolometrico del vino può essere aumentato mediante refrigerazione, con temperature tra i -10 e –18 gradi centigradi.
– L’acidità può essere aumentata aggiungendo acido tartarico e acido citrico (solo nei vini maturi), mentre per diminuirla bisogna aggiungere sali come il carbonato di calcio, il bicarbonato di potassio ed il tartrato neutro di potassio.
– Il colore può essere aumentato attraverso tagli con vini più colorati; per attenuarlo si può trattare il vino con carboni vegetali.
– Il tannino, sottoposto a correzione piuttosto raramente, può essere aumentato con tannino ottenuto dal legno di quercia o di castagno.

L’Acidità

Per mantenere ed esaltare le caratteristiche del mosto possono essere effettuati alcuni trattamenti, mentre per compensare eventuali carenze legate ai principali componenti (dovute per esempio a variazioni climatiche delle diverse annate) si può ricorrere alle correzioni. I trattamenti principali consistono nell’utilizzo di lieviti selezionati per eseguire fermentazioni in purezza. Il mosto può essere sottoposto a chiarificazioni (con sostanze capaci di “legare” alcune componenti che darebbero torbidità), seguite da filtrazioni o centrifugazioni per ottenere una maggiore limpidezza. Il mosto può essere sottoposto a chiarificazioni (con sostanze capaci di “legare” alcune componenti che darebbero torbidità), seguite da filtrazioni o centrifugazioni per ottenere una maggior limpidezza. A volte può essere necessario anche un termocondizionamento, per raffreddare la massa in fermentazione.
Il trattamento più complesso è l’utilizzo dell’anidride carbonica solforosa, aggiunta in forma gassosa, liquida o salificata. Essa ha azione antisettica nei confronti dei batteri, azione selettiva sui lieviti (blocca l’attività di alcuni lieviti favorendo quella di altri), azione antiossidante ed antiossidasica, azione solubilizzante (facilita la dissoluzione dei pigmenti presenti nelle bucce del mosto durante la vinificazione in rosso), azione chiarificante (favorisce la coagulazione di alcune sostanze, aumentando la precipitazione spontanea delle fecce).
– Le correzioni più frequenti riguardano il contenuto zuccherino, l’acidità, il colore, la quantità di tannino e dell’estratto.
– La correzione del grado zuccherino può essere sia aumentativa che diminutiva. La legge italiana, a differenza di altri paesi dell’Unione Europea, vieta l’aggiunta di saccarosio, a meno che non si tratti della produzione di vini speciali.
– La correzione aumentativa può essere fatta ricorrendo a tagli con mosti più ricchi di zucchero o aggiungendo mosto concentrato, mosto concentrato rettificato, mosto muto o filtrato dolce. Si può anche concentrare diretta-mente il mosto che si desidera correggere o utilizzare uve fatte appassire (nel caso si desideri avere un’alta qualità di zuccheri).
– Le correzioni diminutive si eseguono invece soltanto attraverso tagli con mosti meno ricchi di zucchero.
– La correzioni del grado di acidità consente di elevare la quantità di acidi (addizionando acido tartarico o, più raramente, acido citrico, che per legge non deve superare nel vino i 100 g/hl) o di diminuirla, anche se quest’ultimo caso è meno frequente e viene praticato per mosti ottenuti da uve prodotte in annate fredde e umide. Il grado di acidità può essere ridotto attraverso tagli con mosti meno acidi o aggiungendo sali come il carbonato di calcio o il tartrato di potassio. Va inoltre detto che l’acidità tende a diminuire naturalmente durante la fermentazione alcolica (nei vini rossi si riduce ancora di più nella fermentazione malolattica e durante l’invecchiamento).
Un buon grado di acidità protegge il mosto da malattie batteriche e conferisce al vino freschezza e vivacità.
– La correzione del colore, del contenuto di tannino e dell’estratto vengono effettuate eseguendo pigiature più o meno energiche, intervenendo sul tempo di contatto delle vinacce con il mosto o ricorrendo a tagli con mosti molto colorati.

 Il vino nell’alimentazione

Oltre ad essere utilizzato come bevanda, il vino viene impiegato in numerose preparazioni culinarie: marinate per carni e selvaggina, court-bouillon per alcuni pesci, liquido di cottura per stufati, brasati, salse, risotti.

Risotto all’Amarone

Il vino ha un ruolo da protagonista in alcune preparazioni come il brasato al Barolo, le bistecche allo Sherry, le scaloppine al Marsala, lo stufato al vino bianco, lo storione al vino rosso, il branzino stufato allo Champagne. Quando si impiega un vino nella preparazione di un piatto, è bene servire la stessa tipologia di vino in abbinamento, ma di qualità superiore a quello utilizzato nella cottura.

Buon vino, buon sangue

Nel 1800 Luigi Pasteur studiò il comportamento dei lieviti nelle fermentazioni e le cause delle possibili malattie dei vini. Ciò ha rappresentato il fondamento scientifico dell’ enologia moderna, che si basa da un lato si conoscenze teoriche in campo chimico e microbiologico, dall’altro sulla loro applicazione nella pratica della coltivazione e della produzione. Pregio e qualità dei prodotti derivano proprio dal sapiente connubio tra questi elementi. Se nell’ultimo secolo l’Italia ha visto un grande sviluppo della viticoltura, che ha permesso di individuare e selezionare vitigni adatti alla coltivazione nelle diverse regioni (in base alle caratteristiche climatiche e alla composizione del terreno), va però evidenziato che negli ultimi 15 anni si è registrato un calo della produzione vinicola. L’interesse dei consumatori si è sempre più spostato dalla quantità alla qualità, con preferenza per i vini rossi, anche se sono aumentati pure i consumi di vini bianchi frizzanti, giovani e freschi.

Bianco, Rosso o Rosato.

A determinare le diverse tipologie di vino non sono soltanto la grande varietà di vitigni, ma anche l’applicazione di tecniche e sistemi di vinificazione differenti tra loro: la vinificazione in rosso, in bianco o in rosato, la vinificazione con macerazione carbonica, la vinificazione continua e la vinificazione a caldo o termo-vinificazione.

La vinificazione in rosso è caratterizzata dalla macerazione, cioè dal contatto più o meno prolungato delle vinacce con il mosto che si sta trasformando in vino, consentendo la dissoluzione dei pigmenti contenuti nelle bucce.
La pigiatura viene eseguita in modo soffice, soprattutto per i vini pregiati, mentre la diraspatura consente l’eliminazione dei raspi, che potrebbero dare al prodotto caratteristiche negative. La fermentazione alcolica avviene con il contatto tra la parte solida (bucce e vinaccioli) ed il mosto vero e proprio. Per ottenere un vino molto ricco di colore, estratto ed aromi, la macerazione può durare anche 15-20 giorni, mentre per un vino piuttosto giovane possono bastare 5-7 giorni. Visto che durante la fermentazione bucce e vinaccioli tendono a stratificarsi in alto, si rivela utile la follatura, vale a dire un rimescolamento del mosto con bracci meccanici, per favorire un maggiore contatto tra tutte le parti. Altro sistema per agevolare il contatto tra le parti del mosto in fermentazione è la fermentazione sommersa, grazie alla presenza di diaframmi forati che tengono il “cappello delle vinacce” sotto il livello del liquido. Vi è poi la fase della svinatura, cioè della separazione del vino dalle fecce (cellule morte dei lieviti, sostanze coagulate e colloidali, sali precipitati) e dalle vinacce.

Zone geografiche e vini veronesi

zone geografiche di vini veronesi

Amarone

Pochi sanno infatti che l’Amarone data la sua nascita a meno di un secolo fa, allorché nella primavera del 1936, un mezzadro della Cantina sociale Valpolicella, Adelino Lucchese, spillando casualmente un Recioto Amaro, vino dolce, che aveva avuto un lunga fermentazione in botte, se ne uscì con una esclamazione entusiastica:
“Questo non è un Amaro, è un Amarone“.
Cosa era successo? È che in quegli anni, che precedettero la guerra mondiale, con l’Italia e la Germania che inviano mezzi e uomini in Spagna a sostenere il generalissimo Franco nella guerra civile spagnola, chi aveva nascosto qualche botticella di Recioto spesso trascurava di andare a controllarla. Così quel vino ebbe il tempo di fermentare trasformando gli zuccheri in alcol e di mutarsi da dolce in secco. Un amarone appunto.

Quel contadino inconsapevolmente aveva tenuto a battesimo una parola magica che ha reso il territorio del nordest italiano famoso in tutto il mondo oltre ad arricchire il patrimonio vinicolo italiano di uno dei suoi prodotti di eccellenza. Oggi lo si ottiene dall’appassimento delle uve raccolte manualmente e conservate in cassette di legno fino alla fine di gennaio o inizi di febbraio per far scemare la quantità d’acqua degli acini. Il Consorzio dell’Amarone è diventato una grande realtà economica nazionale. Riunisce 199 imbottigliatori e altrettanti vinificatori di cui 7 cantine cooperative e 1636 aziende agricole produttrici di uva. Negli ultimi 10 anni le uve atte a produrre Amarone e Recioto sono aumentate esponenzialmente: dal 2000 ad oggi, infatti, la quantità di uva a riposo è aumentata più del doppio e dal 2010 ad oggi del 27,5 per cento.

Il nome Recioto compare a Verona verso la fine dell’800 e le sue possibili origini etimologiche potrebbero essere diverse: infatti il nome “Recioto” può derivare dal latino “recis” (grappoli staccati) oppure da “racemus” (grappolo selezionato). Più probabilmente l’origine di questo strano nome sta nella parola dialettale “recia” (orecchio) che per molto tempo ha indicato la parte superiore del grappolo più prelibata, matura e dolce, che si selezionava durante la prima vendemmia per l’appassimento.

Il Recioto è un vino rosso passito dolce DOCG del Veneto prodotto esclusivamente nella Valpolicella in provincia di Verona da vitigni autoctoni quali Corvina, Corvinone (nella misura massima del 50 % in sostituzione della Corvina), Rondinella ma anche in percentuali minori con Forselina, Negrara e Oseleta. La Molinara uscita recentemente dal disciplinare è comunque permessa. Sono le stesse uve che vengono utilizzate per la produzione dell’ Amarone.  Il Recioto della Valpolicella è “l’antesignano” dell’Amarone, ritenuto quest’ultimo un “Recioto mancato” ed ha lo stesso procedimento produttivo eccetto che per la parte finale, dove la fermentazione degli zuccheri che si trasformano in alcool viene interrotta ottenendo un vino dolce. 

L’Appassimento

L’Appassimento delle uve è un metodo unico e particolare della Valpolicella classica, che da sempre ha caratterizzato la produzione dei vini di questo territorio. La tecnica di Appassimento ha le sue radici in un passato molto lontano e sin dall’epoca dei Romani se ne fa memoria. Nei secoli questa tecnica di “seccare” le uve prima della pigiatura si è perfezionata e oggi contraddistingue la produzione dei grandi vini della Valpolicella: Amarone, Recioto e “Ripasso” Valpolicella in particolare. L’appassimento è una fase molto critica e delicata, legata anche al ciclo delle stagioni. Le uve, sane e perfettamente mature, sono selezionate al momento della raccolta manuale. Si scelgono i grappoli più spargoli, (con gli acini non troppo vicini tra loro), così che lascino circolare l’aria. I grappoli sono adagiati in ampie cassette di plastica traforata, per garantirne l’ottima aerazione. Le cassette sono impilate nel fruttaio, un ampio areato locale sopra la cantina e sono periodicamente controllate in modo che l’appassimento avvenga in modo perfetto. Accanto alle moderne cassette traforate ci sono le “Arèle”, patrimonio storico della Valpolicella, le protagoniste del metodo di appassimento della uve. “Arèle” è il termine dialettale, con cui si indicano i tipici graticci di legno e bambù, dove una parte delle uve destinate alla produzione dell’Amarone è ancora appassita secondo il metodo tradizionale. Il fruttaio è predisposto in modo da garantire una costante aerazione delle uve in modo che la temperatura cambi con gradualità e non ci siano ristagni di umidità. L’appassimento deve procedere in modo molto lento.  L’Appassimento dura in media 100 gioni, ma anche di più, secondo la percentuale d’acqua contenuta in origine nelle uve. È l’acqua infatti ad “evaporare” dagli acini, lasciando quasi intatti gli zuccheri. La più evidente conseguenza visibile di questa fase, oltre all’avvizzimento degli acini, è la perdita di peso dei grappoli, che varia secondo il tipo di uva dal 30% al 35%. Una delle principali caratteristiche delle uve indigene (corvina, corvinone, rondinella, molinara e oseleta) è lo spessore della buccia, che permette un Appassimento così lungo e lento, mantenendo intatte le peculiarità delle uve.

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Metodo champenoise

Il metodo classico (o méthode champenoise, che prende nome dalla regione francese dello Champagne) è un processo di produzione di vino spumante che consiste nell’indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage). In questo modo il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine) garantita dall’anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) avvenuta in bottiglia.

Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitre) che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) sul tappo. L’ultima fase della lavorazione (degorgement) consiste nel gelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo in modo che il deposito fuoriesca spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino e zucchero (liqueur d’expedition). La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora non si introduca il liqueur d’expedition ma lo stesso vino, si ha uno spumante pas dosé, particolarmente secco. Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica che evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia che può variare da un minimo di 3 fino a 6,5 bar.
Vini base – Poiché questi vanno ad incidere in modo diretto sulla qualità del prodotto finale, per la loro preparazione è necessaria una particolare cura, si adopera infatti una vendemmia anticipata delle uve cosicché queste oltre a possedere un’acidità maggiore (necessaria poiché conferirà in seguito freschezza al vino) manterranno inalterati molti degli aromi varietali propri del vitigno. Queste uve saranno in seguito adagiate in cassette basse e non eccessivamente ricolme e trasportate velocemente in cantina dove il mosto fiore, ottenuto da una pressatura soffice ad opera di presse a membrana intera, verrà in seguito posto in serbatoi in acciaio inox dove alla temperatura di circa 4 °C dopo l’aggiunta di opportuni enzimi pectolitici decanterà per un tempo che può variare dalle 16 alle 24 ore. Durante quest’iniziale fase di “illimpidimento” le particelle solide contenute nel mosto precipiteranno sul fondo del serbatoio affinché il vino possa beneficiare di tutti gli aromi primari, terminata tale fase il vino verrà nuovamente travasato è portato ad una temperatura minima di 16 °C, a questo verrà aggiunto il pied de cuve (mistura di nutrienti, zucchero e lieviti Bayanus) per innescare la fermentazione alcolica dell’intera massa che terminerà dopo un periodo di circa 10-15 giorni quando sarà bloccata (tramite forte solfitaggio o refrigerazione) ed avrà un titolo alcolometrico pari o inferiore al 9%. Il vino così ottenuto risulterà pronto per la successiva rifermentazione secondo il metodo Champenoise.
Assemblaggio di vini-base – Detta anche cuvée, l’assemblaggio è una sapiente miscela di vini delle varie annate a disposizione che alla fine caratterizzano lo stile dell’azienda di produzione. Se la cuvée è composta di uve almeno per l’85% della stessa annata, allora lo spumante merita la denominazione di “millesimato” e può essere riportata l’annata in etichetta; diversamente si ha un sans année. Il primo riposa in cantina dai 4-5 anni in poi, il secondo generalmente 2-3.
Aggiunta del liqueur de tirage – È una miscela di vino con una precisa quantità di zucchero di canna, dei lieviti e delle sostanze minerali atte a facilitare la compattazione delle fecce. Lo zucchero addizionato è generalmente di 24 g/l, generando così una sovrapressione di 6 atm (da 4 g di zucchero si forma una atmosfera). Nei satèn lo zucchero è di 18 g/l, la pressione finale sarà di sole 4,5 atm. I lieviti, Saccharomyces, sono selezionati ed i più impiegati sono l’Cerevisiae e il Bayanus che riescono a produrre scarsamente acido acetico, e resistono alle alte pressioni e soprattutto alle basse temperature (10-12 °C). Oltre a formare la spuma tali lieviti devono formare dei depositi che non si attacchino alle pareti interne della bottiglia, favorendo così la loro eliminazione.
Imbottigliamento – Dopo aver inserito i lieviti il vino viene imbottigliato nelle sciampagnotte sigillate con il tappo a corona (quello della birra); sotto il tappo si trova la bidule, un cilindro di plastica dove si accumulano le fecce.
Presa di spuma – La presa di spuma ((FR) prise de mousse) è il procedimento che porta il vino a diventare frizzante. Le bottiglie vengono così accatastate orizzontali, in cantine dove umidità e temperatura sono costanti e si è in assenza di vibrazioni, odori e rumori, oltre ad una luce scarsa. La luce, infatti, potrebbe provocare l’ossidazione del vino: per questo il vetro delle bottiglie è scuro. I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica che questa volta non potendo fuoriuscire si discioglie nel vino; inoltre i lieviti arricchiscono il vino di aromi e sapori.
Affinamento sui lieviti – opo circa sei mesi lo zucchero si è completamente trasformato in anidride carbonica ed alcool. Successivamente i lieviti vanno incontro ad autolisi restituendo allo spumante ciò che avevano sottratto arricchendolo di profumi e di sentori di lievito dandogli quello stile inconfondibile. Le molecole possono combinarsi tra di loro e dare un profilo sensoriale più complesso. Per fare ciò l’affinamento deve essere lungo e lento in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. Infatti, molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati e fino ai 33 dei millesimati(mille giorni), e molti produttori allungano tali tempi di affinamento per poter creare un prodotto qualitativamente migliore, arrivando anche a svariati anni. Durante questo periodo le bottiglie subiscono una o due volte il coupe de poignée (o sbancamento), che consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che la feccia, cioè il residuo dei lieviti morti, si attacchi sulle pareti del vetro.
Remuage – Le Remueur: incisione del 1889 raffigurante la persona addetta all’impegnativa attività quotidiana di ruotare ciascuna bottiglia posta su una pupitre. Finito l’affinamento sui lieviti le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui quali sono ruotate giornalmente di 1/8 di giro ed inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo della bottiglia entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale; Questa rotazione chiamata remuage è praticata da operai specializzati (ruotano circa 15.000/20.000 bottiglie al giorno) anche se oggi questa operazione è meccanizzata dalle giropalette che sono grandi ceste rotanti contenenti le bottiglie progettate dai produttori spagnoli di Cava.
Sboccatura – Arriva il momento per lo spumante di essere messo in commercio, e per questo viene effettuata la sboccatura o dégorgement. Quando non vi erano ancora i moderni macchinari, il tecnico di cantina effettuava il dégorgement à la volée, ovvero stappava la bottiglia da dove, per effetto della sovrapressione, schizzava fuori il residuo in fecce formatosi sotto il tappo; poi prontamente ritappava la bottiglia. Oggi esistono macchinari che immergono il collo della bottiglia in una soluzione di acqua e glicole propilenico (atossico) ad una temperatura di -25/-30 °C per 12-15 minuti, in modo tale da ghiacciare lo spumante contenuto nel solo collo della bottiglia, che ingloba anche le fecce. Una volta aperta, sempre per effetto della pressione, il cilindretto di ghiaccio con le fecce viene espulso. Ultimamente è in uso riportare nel retro dell’etichetta l’anno di sboccatura, informazione per il consumatore importante perché indice di freschezza. Gli spumanti, come gli champagne, dovrebbero essere consumati entro un anno o poco più dalla sboccatura.
Dosaggio – Dopo la sboccatura bisogna rincalzare la bottiglia con ulteriore liquido, la liqueur d’expédition o “sciroppo di dosaggio”, la cui ricetta varia da produttore a produttore il quale ne custodisce gelosamente il segreto. Tale sciroppo di dosaggio può contenere dello zucchero, del distillato invecchiato o non, od anche del vino maturato in barrique. Con tale passaggio l’azienda produttrice dà una caratteristica “impronta” al proprio spumante il quale possiederà un gusto ed un Bouquet diverso da tutti gli altri spumanti il quale potrà migliorare negli anni. Nel caso in cui si rabboccasse col solo spumante appartenente alla medesima cuvée avremo un prodotto denominato pas dosé.
Tappatura – Dopo le operazioni suddette la bottiglia viene tappata con un tappo di sughero di ottima qualità che garantisca elasticità oltre alla robustezza. Per poter stappare la bottiglia, il tappo deve essere torto. Il tappo all’origine è cilindrico ed assume la caratteristica forma a fungo dopo la compressione che subisce nel collo della bottiglia. Sul tappo viene applicata la gabbietta metallica per evitare che il tappo, per l’elevata pressione, fuoriesca.
Confezionamento – Le bottiglie vengono fatte ruotare su sé stesse per far sì che il liquore di dosaggio si amalgami bene col resto dello spumante, dopodiché vengono lavate e vestite di etichetta, controetichetta, collarino e capsulone. Le bottiglie rimangono per un periodo a riposo in cantina a temperatura controllata. Il termine “méthode champenoise” è stato vietato nel 1994 in Europa per tutti i vini ad eccezione dello Champagne (che per ovvie ragioni non utilizza tale denominazione di metodo), ed è stato rimpiazzato dal termine “metodo tradizionale“. Al di fuori dell’Europa si può ancora trovare qualche caso di etichetta che riporta “metodo champenoise” anche se non si tratta di Champagne. Vini spumanti non Champagne prodotti con il metodo classico possono riportare in etichetta méthode traditionnelle, méthode classique, o anche “fermentato in bottiglia”.

Metodo Martinotti – Charmat

Fu il casalese (o villanovese) Federico Martinotti (1860-1924), direttore per l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, ad inventare e brevettare nel 1895 il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato dal francese Charmat.

Il Metodo Martinotti permette di ottenere spumanti, spesso dolci, dalle caratteristiche note fruttate, per mezzo di recipienti a tenuta stagna tipo autoclave. Questo metodo ha trovato larga diffusione in quanto più idoneo alla produzione di vini spumanti utilizzando vitigni aromatici o fruttati (Moscato o Prosecco). Infatti la lunga sosta su lievito tipica del metodo champenoise nuocerebbe all’espressione del profumo dei vini derivati dai suddetti vitigni.
Sia per la relativa facilità produttiva rispetto al Metodo classico sia per la maggior fruibilità e immediatezza dei prodotti, è un fatto noto che sia in Italia che nel resto del mondo, la stragrande maggioranza di bottiglie di spumante è di tipo charmat. Comunque, l’enorme successo commerciale, i prezzi decisamente minori e la massiccia preferenza “popolare” non devono far dimenticare che esistono grandissime espressioni di spumanti charmat. Il francese Eugène Charmat intorno al 1910 costruì e brevettò tale attrezzatura, da qui il doppio nome, metodo Martinotti-Charmat. In sostanza il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori, di solito in acciaio, pressurizzati, dette appunto autoclavi. Questa la differenza principale dal metodo Champenoise in cui la fermentazione viene effettuata in bottiglia. Le uve utilizzate possono essere quelle del metodo classico ma visto che il metodo ottiene colori più tenui, paglierino con vena verdolina, sapori più freschi e meno strutturati, profumi meno intensi, le uve più apprezzate sono il Moscato, il Prosecco, la Malvasia e non per ultima il Brachetto.
La produzione – Come per il metodo classico l’enologo stabilisce un assemblaggio con i vini a disposizione, il vino viene chiarificato o a bassa temperatura o filtrato con filtri particolari (spesso si esegue una filtrazione brillantante) ed è pronto per essere messo nelle autoclavi dove è stata preparata la base dei lieviti selezionati con aggiunta di zuccheri e di sali minerali per favorirne l’attività. La fermentazione che si svolge è rapida, in genere intorno agli 80 giorni (30 se l’autoclave è dotata di agitatori); una qualità migliore si ottiene prolungando tale periodo di permanenza sui lieviti. Lo spumante viene poi passato in un’altra autoclave tramite filtrazione in ambiente iperbarico, cioè in sovrapressione per evitare perdite di anidride carbonica.
Lo spumante viene sottoposto ad una temperatura di refrigerazione bassa che provoca la precipitazione dell’acido tartarico, quindi viene nuovamente filtrato sempre in condizioni di temperatura costante e ambiente iperbarico, e sempre in tale maniera viene imbottigliato e tappato. I tappi usati possono essere, oltre ai prestigiosi tappi di sughero come il metodo classico, anche dei tappi di plastica in quanto il prodotto viene consumato in breve tempo.
La tecnologia produttiva permette di ottenere, a seconda delle diverse combinazioni di processo, vini secchi, vini dolci, vini aromatici, comunque sempre caratterizzati da sentori fruttati e freschi tipici dei vitigni di partenza.

Quasi sempre (specie nello “charmat lungo” ove la presa di spuma e il successivo affinamento sui lieviti dura alcuni mesi a differenza di quello “corto” o “normale” nel quale la spumantizzazione avviene in tempi rapidi) anche gli spumanti charmat subiscono, in fase di imbottigliamento, l’aggiunta di sciroppo zuccherino per ottenere le diverse tipologie. Il procedimento, dal punto di vista tecnologico, è leggermente diverso dal caso degli spumanti champenoise in quanto il dosaggio avviene in linea sull’impianto di imbottigliamento isobarico (eccezion fatta per l’Asti Spumante la cui dolcezza e sovrapressione è ottenuta da una fermentazione incompleta di Moscato bianco, metodologia peculiare dell’Asti). La classificazione è la consueta, normata per legge. Spumante e classificazione rispetto al residuo zuccherino [regolamento (ce) n. 607/2009, allegato XIV]
Metodo Marone – Cinzano: Tale metodo non più in uso prevede la prima parte della spumantizzazione come il metodo classico, la seconda poi come il metodo Martinotti; il risparmio dei costi non è sensibile come la qualità che è decisamente inferiore.
Vini frizzanti – I vini frizzanti possono essere di due tipologie:
vini frizzanti naturali
vini frizzanti artificiali
I primi sono prodotti con il metodo Charmat, con tempi più brevi ed una sovrapressione minore. I secondi sono prodotti insufflando anidride carbonica (come per alcune acque minerali). Ovviamente la qualità di questi ultimi è ritenuta scadente.

Degustazione del vino

Con il termine degustazione si intende come un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche di un vino, a valutarne la qualità ovvero a stabilirne gli eventuali difetti. Affinché la degustazione possa fornire risultati confrontabili tra loro, anche se eseguita su prodotti diversi in tempi diversi da diversi valutatori, è necessario stabilire i parametri da valutare, le regole per valutare i singoli parametri e la scala di valori da attribuire ad ogni parametro.

La degustazione viene eseguita, oltre che per piacere personale, anche per valutare la rispondenza alle caratteristiche previste dal disciplinare di produzione dei vini IGP e DOP al fine di consentirne la messa in commercio. Esistono numerose metodologie di degustazione, elaborate dalle diverse organizzazioni che si occupano di vino, ma tutte sostanzialmente prevedono tre distinte fasi di analisi sensoriale: analisi visiva, olfattiva e gustativa.

Analisi visiva

Oltre a fornire evidenti indicazioni sul colore del vino che si sta degustando (bianco, rosato o rosso), consente di eseguire una prima valutazione del prodotto. I parametri che si valutano sono:

• colore: questo parametro riveste una notevole importanza perché studiandolo è già possibile effettuare delle supposizioni su determinate caratteristiche del vino durante gli altri esami. Ad esempio un colore rosso granato molto probabilmente indica che il prodotto è stato passato in barrique e quindi ci aspettiamo che dall’esame olfattivo si percepiscano note tostate tipiche dei vini di una certa struttura
• limpidezza o trasparenza: questo parametro valuta la presenza di particelle in sospensione. È bene precisare che una minima quantità di particelle (il cosiddetto “fondo“) è da considerarsi normale nei vini che rientrano nella categoria dei cosiddetti vini naturali, che non hanno subìto un filtraggio particolarmente severo, in quelli la cui fermentazione è continuata una volta imbottigliati e nei vini rossi importanti che hanno avuto un affinamento in botte per un consistente numero di anni
• consistenza (solo per i vini non spumanti) che misura la viscosità di un vino: facendo girare il contenuto del bicchiere e osservando la velocità di discesa delle lacrime che si formano sulla parete, si può intuire il tenore alcoolico nonché la struttura del prodotto
• effervescenza (solo per i vini spumanti), ed in particolare quantità, finezza e persistenza del perlage (le bollicine di anidride carbonica).

Analisi olfattiva

Esecuzione dell’analisi olfattiva.

Si esegue utilizzando naturalmente l’olfatto, più propriamente stimolando la mucosa olfattiva che si trova nella cavità nasale; la sensazione olfattiva si percepisce utilizzando due vie di accesso:

• la via nasale diretta mediante inspirazione con il naso.
• la via retronasale mediante il passaggio interno degli odori dalla cavità boccale alle fosse nasali durante la deglutizione del liquido.
• I principali parametri che si valutano sono:

• profumo (o odore se sgradevole): I profumi vengono descritti richiamandone la famiglia di appartenenza (aromatici, fruttati, speziati, tostati, erbacei, floreali, animali, minerali, eterei). Ogni profumo è inoltre classificato secondo l’origine, che si usa suddividere in tre categorie:
• aromi primari così definiti in quanto provengono direttamente dall’uva utilizzata, quale ad esempio il caratteristico profumo dell’uva moscato presente nell’Asti spumante.
• aromi secondari così definiti in quanto si formano durante il processo di fermentazione, quali ad esempio il caratteristico profumo floreale presente in gran parte dei vini bianchi, o quello fruttato presente in gran parte dei vini rossi; naturalmente tali profumi non sono dovuti a fiori o frutta mescolati all’uva, ma sono dovuti a composti che si producono nelle reazioni chimiche che avvengono durante la fermentazione.
• aromi terziari così definiti in quanto si formano durante il processo di affinamento, quali ad esempio il caratteristico odore di legno presente nei vini affinati in botte, o quello di lievito che si percepisce nello Champagne.
• intensità: descrive quanto intensamente sono percepiti gli aromi
• complessità: descrive l’ampiezza del bouquet, ovvero la numerosità dei profumi individuabili
• qualità: questo non è un parametro ma un giudizio che descrive il livello qualitativo del vino dal punto di vista dell’analisi olfattiva

Analisi gustativa

Le sensazioni gustative si percepiscono nella cavità orale, principalmente per mezzo della lingua.

La lingua è un organo dotato di sensori (le papille gustative che permettono di riconoscere solo quattro sapori fondamentali): il dolce, l’acido, il salato e l‘amaro. In linea di massima la sensazione dolce si percepisce sulla punta della lingua, la sensazione acida sui lati, la sensazione salata sui bordi, quella amara sul fondo; sulla parte centrale della lingua si percepiscono le sensazioni tattili quali:

• pseudocalore: si tratta della sensazione di riscaldamento della bocca in seguito alla dilatazione dei vasi sanguigni ad opera dell’alcool presente nel vino
• astringenza: sensazione trasmessa in gran parte dal tannino che produce in bocca la percezione di disidratazione della lingua e delle pareti della bocca
• effervescenza: propria dei vini spumanti, è il pizzicore dovuto all’anidride carbonica presente nel vino

I parametri che si valutano sono:

• durezze date da:
  • tannicità: questo parametro viene valutato solo nei vini ottenuti attraverso la  vinificazione in rosso anche se può essere riscontrato per i vini vinificati in bianco passati in botte. I tannini possono derivare dalle vinacce e dalle botti o barrique dentro cui sono stati affinati; questi ultimi sono meno aggressivi e più delicati dei primi. Naturalmente la prima categoria di tannino è riscontrabile in vini giovani che non hanno mai “visto” il legno, mentre la seconda è propria di vini più maturi barricati e che hanno quindi subito un affinamento più o meno lungo
  • acidità: data dalla presenza degli acidi i cui più importanti sono il tartarico, il lattico, e il malico, quest’ultimo meno forte del precedente e presente in maggiori quantità se è avvenuta la fermentazione malolattica. L’acidità è un parametro il cui tenore percepito diminuisce tanto più il vino è stato invecchiato, è quindi sicuramente anomalo percepire decise acidità in un vino importante e invecchiato come ad esempio il Barolo.
  • sapidità: questo parametro è strettamente legato dall’ambiente pedoclimatico della vite come ad esempio il terreno o il clima del territorio. Ad esempio, il Vermentino di Gallura, essendo un vino prodotto con uve coltivate in una regione ventosa e relativamente vicina al mare, è caratterizzato da una piacevole ma netta sapidità a causa del vento che trasporta lo iodio verso le vigne.
• morbidezze date da:
  • zucchero: può essere un residuo derivato da una fermentazione alcoolica  che è stata artificialmente interrotta, si pensi ad esempio al Brachetto d’Acqui il cui tenore alcoolico è molto modesto ma che presenta una spiccata nota dolce; è anche possibile che lo zucchero sia stato introdotto artificialmente nel vino dopo la fermentazione.
  • alcool: formatosi attraverso la fermentazione alcoolica è presente in maggiori quantità nei casi in cui il vino abbia subìto un affinamento importante a causa del fatto che l’alcool consente una conservazione migliore. La principale sostanza di questa categoria è l’etanolo, ma è possibile riscontrare anche minime quantità di  metanolo.
  • polialcoli: responsabili della sensazione di morbidezza e di avvolgimento generale all’interno della bocca. La principabile responsabile di questa percezione è la glicerina
• corpo: valuta la struttura conosciuta anche con il termine di estratto secco, cioè tutte le componenti del vino esclusi acqua e alcool. Come è intuibile, un vino dalla struttura importante molto spesso ha visto un periodo di invecchiamento in botte o in bottiglia
• equilibrio: misura la bilancia tra le morbidezze e le durezze. Ovviamente questo parametro è estremamente legato alla tipologia di vino degustato: un bianco giovane avrà una certa predominanza delle durezze mentre in un rosso evoluto è probabile saranno più evidenti le morbidezze, ad eccezione del tannino che però, come già detto, è meno aggressivo in un vino evoluto piuttosto che in uno giovane
• intensità: esattamente come per l’esame olfattivo, questo parametro esprime l’intensità delle sensazioni tattili e saporifere
• persistenza: indica sommariamente il numero di secondi durante i quali permangono in bocca dopo la deglutizione tutti i sapori del vino
• qualità: come per l’esame olfattivo, questo giudizio riassume il livello qualitativo dell’esame gustativo.

Vino, addio al sapore di tappo grazie a un brevetto made in Italy

di Monica Rubino
Addio al sentore di tappo nelle bottiglie di vino. L’azienda trentina Brentapack, del gruppo vicentino Labrenta, e il dipartimento di Fisica dell’Università di Trento hanno dato vita a un progetto di ricerca contro il fenomeno più temuto dai produttori di vino di tutto il mondo. Il brevetto, interamente made in Italy, consiste nella decontaminazione delle chiusure in sughero per il comparto vinicolo. Avviato nel 2013, lo studio riguarda la sanificazione del tappo, ovvero il processo che permette di eliminare il rischio che questo venga attaccato dal Tca, il tricloroanisolo, composto responsabile appunto del fastidioso “gusto di tappo“.

La produzione di chiusure esenti dal rischio del Tca rappresenta una frontiera importante per il settore enologico e un’alternativa valida al ricorso ai materiali sintetici. Una soluzione che consente alle aziende di essere più competitive, risolvendo un problema che comporta un danno economico rilevante, spiega il titolare dell’azienda Gianni Tagliapietra. Si calcola, infatti, che le perdite che le cantine vinicole subiscono a causa della contaminazione del vino in bottiglia ad opera del Tca variano dal 2 al 5%, una quota che specialmente sulle grandi produzioni può fare la differenza. E sono ancora tante le aziende del settore della viticoltura che non si sono rassegnate a fare ricorso ai tappi sintetici, preferendo la naturalità di un materiale come il sughero. La conclusione della prima fase di questo progetto, che ha visto coinvolti 7 tecnici, tra cui 3 ricercatori, ha permesso di ottenere una riduzione molto significativa del Tca. La sanificazione del tappo ideata da Brentapack prevede ora un ulteriore sviluppo, tanto che si sta implementando il primo impianto pilota per la produzione. L’obiettivo di questa ricerca è l’eliminazione totale del Tca. Il caso della Brentapack, la cui mission è proprio quella di produrre packaging innovativo per il settore alimentare e non, è anche un esempio di “buone pratiche” nell’imprenditoria. “Siamo una startup giovane in tutti i sensi – continua Tagliapietra – Sia perché siamo nati solo un anno e mezzo fa, sia perché l’età media dei dipendenti è poco più di 30 anni. Segno che, quando si investe nella ricerca, si crea lavoro. Abbiamo completato per adesso il primo step del nostro progetto e siamo riusciti a raggiungere ottimi risultati, riuscendo già a estendere il brevetto all’estero. Adesso ci aspetta una seconda fase, in cui puntiamo ad annullare al 100% il sentore di tappo dal vino”. La piccola azienda trentina, inoltre, è stata accolta nella sede di Borgo Valsugana del Bic gestito da Trentino Sviluppo, ossia il Business innovation centre, un incubatore per aziende che mette a disposizione spazi e servizi per avviare un’attività imprenditoriale. “Abbiamo siglato un accordo – continua Tagliapietra – con la Provincia Autonoma di Trento, che ha finanziato la ricerca, e rimarremo negli spazi del Bic fino al 2024, per i dieci anni successivi alla conclusione del progetto”. Per Brentapack, si tratta di un nuovo passo in avanti nella realizzazione di prodotti e tecnologie d’avanguardia. L’azienda ha brevettato anche “Sughera”, una linea di tappi senza collanti che nasce da una mescola di materiali termoplastici. Questo tipo di tappi, ideati con microagglomerato di sughero, contengono polimero termoplastico e sono quindi completamente riciclabili. Le chiusure Sughera, prodotte completamente in Italia, sono composte da una granina in sughero di qualità, perfettamente sterilizzata in modo da togliere eventuali contaminanti.

Italiano identifica i geni adatti a migliorare la qualità del vino

10 giugno 2013 – La ricerca dell’Università di Verona. Lo studio potrebbe essere utilizzato per riconoscere le varietà di vite più adatte al cambiamento climatico, migliorando la qualità dell’uva. Vini sempre più buoni e di qualità grazie alla genetica. Un nuovo studio dell’espressione genica delle bacche della vite coltivate in diversi vigneti italiani ha identificato i geni che aiutano le piante a fronteggiare l’impatto dei cambiamenti ambientali e potrebbe spiegare le differenti performance qualitative della vite su terreni dissimili. La ricerca, riportata sulla rivista Genome Biology, potrebbe essere utilizzata per riconoscere le varietà di vite più adatte al cambiamento climatico, migliorando la qualità di uva e vino. Il lavoro è stato promosso da Silvia Dal Santo del Plant Genetics Laboratory guidato da Mario Pezzotti dell’Università di Verona. I ricercatori hanno sviluppato il clone di una singola vite (Vitis vinifera, cultivar Corvina) in undici diversi vigneti del Veneto. La raccolta dei frutti è stata effettuata a differenti stadi di maturazione per tre anni consecutivi, utilizzando microarray per analizzare gli schemi di espressione genica attraverso il genoma. Il team è riuscito in questo modo ad evidenziare vari geni ecologicamente sensibili che influenzano la qualità dei frutti, tra cui alcuni geni che regolano i processi metabolici – come la produzione di composti fenolici che contribuiscono al sapore e al colore del vino – risultati estremamente vulnerabili ai diversi climi. Dai dati è emerso che le prime fasi di maturazione degli acini sono le più sensibili ai cambiamenti delle condizioni ambientali, evidenziando un periodo critico durante il quale i capricci del tempo producono danni maggiori, fase che potrebbe avere un grande impatto sull’intera maturazione in presenza di differenti condizioni atmosferiche.

Il Museo delle etichette del vino

A Cupramontana, in provincia di Ancona, esiste un museo forse unico al mondo: il Museo delle etichette del vino con sede a Palazzo Leoni, fondato da un raffinato critico d’arte come Armando Ginesi nel 1987.

Il catalogo a cura di Antonio Attorre accompagna nella visita al museo: “Addentrarsi nei vari percorsi possibili del museo di Cupramontana offre motivi d’interesse non solo agli appassionati di cose del vino; l’evoluzione della ricerca iconografica, il legame a volte diretto con le tendenze pittoriche più affermate, le profonde differenze stilistiche tra nazioni o regioni rendono interessante la visita all’ esposizione”. Nel museo sono raccolte oltre sessantamila etichette provenienti da tutto il mondo. Una sezione speciale è riservata a quelle firmate da grandi artisti come Picasso, Braque, Dalì, Kandisky e tanti altri. Non solo, Armando Ginesi ha raccolto alcuni esemplari unici firmati da artisti italiani, da Salvatore Fiume ad Arnaldo Pomodoro, da Enrico Baj a Piero D’Orazio.

Fare sostenibilità

Fare sostenibilità in maniera seria è concreta, è sempre più una scelta che va al di là delle singole aziende, ma coinvolge la governance dei territori del vino, dai consorzi alle amministrazioni. Come avviene nel territorio del Soave. Conoscenza, competenza, condivisione, misurazione e validazione: sono 5 le parole chiave del modello di gestione avanzata del vigneto Soave che il Consorzio ha ufficialmente presentato a tutti i sindaci del comprensorio, alle organizzazioni di categoria e a tutti i portatori di interesse.

Vigneti  – Castello di Soave

Il modello, spiega una nota, si compone dell’insieme delle linee guida che il Consorzio e le aziende attivano all’interno di tutta la filiera produttiva e che è stato riunito in un documento di sintesi che di fatto anticipa le indicazioni della Regione Veneto sulle tematiche di preservazione di suolo, acqua, aria, biodiversità e paesaggio. In questo progetto sono coinvolti al massimo livello tutti gli operatori collegati alla produzione integrata nel vigneto quindi produttori, tecnici di campagna, istituzioni, rivenditori e ditte produttrici dei presidi sanitari e delle macchine operatrici. Il protocollo testato ormai da 3 anni sull’intero territorio della denominazione, parte da due concetti semplici ma nello stesso tempo innovativi che tendono a una gestione sempre più sostenibile del vigneto.

– Il primo è il coinvolgimento di tutte le aziende del territorio, partendo dalla valorizzazione di competenze e tecnologie che da sempre proiettano il Soave a sperimentare nuove soluzioni sul fronte della tutela ambientale (dalla Certificazione ambientale, all’etichetta verde, fino al recente riconoscimento a Patrimonio agricolo di rilevanza mondiale).
– Il secondo è invece la validazione ex-post dei diversi processi di difesa attuati da ogni singola azienda in funzione della propria sensibilità e delle particolari condizioni agronomiche dell’annata. Questo vede l’applicazione del protocollo Wba (World Biodiversity Friends) su tutto il territorio e il calcolo dello stato di salute di suolo, acqua e aria con specifici indicatori biologici.
I dati relativi alla stagione fitosanitaria 2018, che vedono raddoppiati i rilievi sulle aziende test rispetto all’anno precedente, indicano che l’80% delle aziende oggetto di rilevazione ha ottenuto mediamente un risultato del 15% superiore allo standard del protocollo, segno di uno stato di salute dell’ambiente positivo. Il lavoro effettuato negli ultimi tre anni ha portato a un incremento del 4% dello stato complessivo del sistema Soave, da 70,2% a 74,2% (il minimo è 60%), segno di un continuo miglioramento dato dalla crescente sensibilizzazione delle aziende verso questa tematica.
Quello del Soave è ad oggi l’unico Consorzio italiano che utilizza il protocollo della biodiversità come sistema di misura – un vero e proprio termometro – in grado di valutare l’incidenza delle fasi produttive su terra, acqua, aria. In questo modo la biodiversità diventa una sorta di “ponte” che gradualmente conduce le aziende produttrici, già impegnate in tema di rispetto dell’ambiente, verso il vero obiettivo finale: la sostenibilità dell’intero sistema produttivo”.

Soave, 2018

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